五月聽食界前輩謝嫣薇女士說，置地唐人館去年來了位新的廚長，會做外省菜，甚至還會做香港難覓的甜水麵。唐人館的定位是以粵菜為主，兼顧全國各地菜系，先前做得並不突出，我一直很少去；但一聽甜水麵三字便決定要重訪了。於是謝女士組局，廚長的功夫給我留下了深刻印象，之後帶着朋友又去了好幾次。
甜水麵對於本地食客而言非常陌生，亦不在唐人館日常餐牌上，但舉凡去過成都的就該吃過這碗甜辣鮮香的勁道麵條。想起十多年前初訪成都，好友帶我們去文殊院的洞子口張老二涼粉，看家涼粉我們沒吃，就吃了一碗名氣最大的甜水麵。複製甜醬、紅油、蒜蓉、芝麻醬和花生混合而成的味覺體驗，令人一吃難忘；勁道的粗麵更是獨樹一幟。成都千變萬化小吃中，這口甜水麵可是我的「白月光」──出了成都再難吃到，在香港就更別想了。
第一次在唐人館吃甜水麵便有驚喜，其呈現自然不會和張老二一樣粗獷，但味道卻很正。廚師長張嘉裕出來打招呼，一聊才知道他的中餐底子雖是粵菜，但在內地工作超過十年，天南地北的工作經歷和對各地美食的好奇，讓他掌握了許多地方菜式。他的求知欲是推動他不停探索和推陳出新的動力所在。
甜水麵的麵條是他手擀的，因香港買不到這種「男子漢」（成都人對甜水麵的調侃稱呼）粗麵；而裏面的紅油、複製甜醬皆需親自製作。複製甜醬類似粵菜滷水，需香葉、桂皮、八角、草果等香料，配以紅糖、生抽和老抽燒煮而成。說來簡單，但調味比例不是一次即可掌握的，這一定是反覆調整的功效。
除了甜水麵，張師傅還做宜賓燃麵，香辣惹味又平衡。而北方（秦嶺淮河以北為地理與文化意義上的北方）的麵食也不在話下，例如岐山臊子麵，他的臊子炒得正，油脂恰當、酸辣得體；酸湯調得更將一眾本港陝西館子都比下去，一解我對陝西麵食的思念。
白案既出彩，紅案也頗有驚喜。比如改良版的豆花魚，從麻辣變成了甜辣，增加了食趣又照顧到本地食客吃辣能力的參差。
廚長還思考如何將各地烹飪技法與粵菜融合，其中招牌的就是麻辣炸子雞。此菜靈感源於粵菜炸子雞和江湖川菜辣子雞丁。廚長用廣式脆皮水風乾整雞，以川式紅油來淋炸，最後的出品皮脆肉嫩、麻辣鮮香，可謂川粵合流。而隨雞附贈的辣燴雞雜亦是伴飯利器。
東西南北中各地特色都能在張師傅這裏得到體現。深秋時節，蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小籠包不按套路出牌，竟將蟹粉小籠包放在蟹粉中，裏外都是蟹粉，滿足食客對蟹粉的欲望。
雖然廚長的思路天馬行空，但粵菜的底子十分扎實。比如三十年老陳皮菊香花膠燴蛇羹這種正統粵菜，溫潤鮮美去雕飾。這份收放自如，亦是我十分欣賞的。
不過下次去置地唐人館，我還想繼續給他出題，看看他尚能帶來哪些天南地北的驚喜。
