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墟里/改變世界的電冰箱\葉歌

如果問什麼傢具改變了世界,一般人不會想到冰箱。但美國歷史學教授Jonathan Rees在專著中指出:冰鎮食品的普及是最近兩百年才發生的事。過去,人們必須冬天在深山、大河中採冰,放進金屬櫃中,造出「冰箱」。十九世紀電冰箱的發明讓人能通過化學製劑延長儲存食物的時間。電冰箱的技術原理始終未變,但製冷劑從阿摩尼亞轉為其他,整體體積縮小,冰室容量增大,無霜型冰箱出現。

電冰箱不但讓冰淇淋唾手可得,而且改變了「時令菜」的定義。去年秋天收穫的蘋果能存到今年春天,雞蛋能長期保鮮。食品保存期延長,一方面似乎減少了浪費,另一方面也讓我們無緣欣賞「新鮮」的味道,而且增加了能源消耗。另外,它的製冰功能讓美國的各種雞尾酒應運而生,之後傳到歐洲。

冰箱靠裏部分比前部溫度低。所以靠門的儲藏格最好用來放番茄醬等調料而不是牛奶。黃油、雞蛋最好低溫、密封保存。它們容易氧化、吸味,所以應該封閉存放在原來的包裝中,不要取出放到冰箱門上的格子裏。存放蔬果的格子可降低濕度,延長保鮮期,但麵包放冰箱容易變乾。橄欖油放冰箱會凍結,全麥麵粉、堅果等放冰箱卻能保證所含的油脂不變味。冰箱除味用什麼辦法最好?不是美國人常用的烘焙小蘇打粉,而是活性炭,後者還能反覆使用。

  家用冰箱可做「風雞」、「風魚」。整雞、整魚活殺,清洗,抹上鹽和其他調料,懸空放冰箱內兩、三天後,表皮金黃,肌理緊致,味道濃縮,風味絕佳。水果在冰箱內風乾,滋味有類柿餅。風乾蔬菜則有「肉」味。

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