品酒師可以通過品嘗味道判別葡萄酒的優劣、聞香師可以通過聞香味識別數千種香味，甚至於有專門的「嗅辨師」通過鼻子劃定異味級別。而近年「爆紅」的螺螄粉，催生了一個「令人上頭」的職業──酸筍聞臭師。「酸中帶臭，臭中帶香」的螺螄粉被不少人吐槽是「帶着一股屎味的生化武器」，而螺螄粉那股讓人「欲罷不能」的濃郁味道，則來自於醃製的酸筍。現年41歲的李永國自己也沒想到，經過多年的堅持，自己從普通的竹筍種植戶，成為了年薪50萬元（人民幣，下同）的專職「酸筍聞臭師」，並在全網「走紅」。\大公報記者 曾萍

李永國是廣西百色田林縣人，當地以特產八渡筍而聞名。李永國說自己原本只是一個普通的農民，和妻子兩人共同管理着家裏240畝的竹筍種植。「田林縣的筍子品質好，以前種植的竹筍收成後，經過繁雜的曬乾程序製作成筍乾，會經由台灣的收購商出口到日本，用於做日本拉麵的配菜。」李永國告訴記者，製作筍乾不僅工序繁雜、費時費力，而且筍乾的價格掌握在日本終端收購商手中，種植戶們時常處於被動地位。於是，從2008年開始，李永國開始注意到剛剛在廣西當地冒頭的「螺螄粉」行業。

螺螄粉火爆催生新機遇

「廣西人幾乎每天都會『嗦粉』，而無論是桂林米粉、老友粉還是螺螄粉，酸筍都是重要的配料，當時我覺得酸筍應該有市場，所以我開始嘗試醃製酸筍。」李永國自己摸索醃製酸筍的方法，在不斷的「試錯」中漸漸積累經驗。「酸筍醃製過程並不複雜，但是發酵的程度、什麼時候加水等，每一個環節都很講究。說實話為了醃製品質好的酸筍，我前前後後試驗了很多次，估計醃爛的酸筍都有上萬斤。」如今，憑藉十幾年的種植、醃製經驗，李永國通過聞嗅就能知道酸筍醃製的時長，並可通過味道、顏色等判別酸筍品質的好壞。

近幾年，螺螄粉火遍全國，也帶動了酸筍的需求量，李永國十幾年堅持練就的「金鼻子」也尋到了「伯樂」。去年7月，李永國被柳州當地一家螺螄粉生產企業以50萬高薪聘請為「酸筍聞臭師」。

「後調」帶廁所的味道

「酸筍聞臭師」聽起來時髦，不過在李永國看來，酸筍聞臭是一門技術活。「可能很多人看了有關報道，以為聞臭師特別輕鬆，每天捧着酸筍聞一聞就可以了，其實從源頭收購優質的竹筍開始，就不能鬆懈。」李永國表示，每年竹筍成熟的季節，他都會到農戶的種植基地親自把關要收購的竹筍，每年八九月竹筍成熟的高峰期，他幾乎就住在了山上。「要指導農戶新鮮採摘的竹筍必須要在4小時內醃製，而且酸筍醃製的每一項流程都有標準流程，這樣才能保證品質。」

李永國一邊捧起一把酸筍，湊到鼻子前聞了一下，一邊自言自語地說道：「嗯，這個醃製的時間還不夠。」酸筍的味道或許對不少人來說臭得有些刺鼻，不過在李永國眼裏，酸筍的味道卻和香水一般，分有前調、中調和後調。「前調是新鮮竹筍的味道，中調是酸酸的，而後調則是『廁所的味道』。」而除了聞，李永國還根據多年經驗自己總結了一套類似中醫「望聞問切」的「聞臭秘訣」。

「聞之前要先望，看酸水的澄澈程度，原本清澈的酸水攪動後會變成金黃渾濁狀態；然後要聞味道，聞到一股帶着類似廁所的臭味，就是成熟了；之後拿起筍絲觀察筍絲是否呈透明狀，最後還要嘗一下酸筍的酸度和爽脆程度。」李永國隨手捏起一根筍絲演示道：「像這樣已經有點透明的筍絲，拿在手上看着很軟，實際上輕輕一捏是很脆的，這就是品質上乘的酸筍。」