應該沒有哪個內地一二三四線的城市街頭或是夜市沒有戴小花帽的維吾爾族師傅在飄着白煙的烤肉爐子旁邊用地道的捲舌音吆喝着：「羊肉串兒，羊肉串兒，新疆的羊肉串兒！」羊肉經過燒烤後散發的香味異常強烈，可以隨風飄到很遠，能勾回來原本已經路過的行人。他們站在烤爐前，焦急地等待着，一邊嚥着口水。
到了烤羊肉串的故鄉新疆，就聽不到這樣的吆喝了。在新疆，不管是烤羊肉串還是各類烤羊雜都統稱「烤肉」。和朋友約一頓烤肉，就意味着一頓豐富的燒烤大餐。新疆的烤肉主要有兩種派別，一種是用孜然辣椒麵調味，一種只放鹽。切成可大可小的方塊肉經過「皮牙子」（洋葱）醃製，若是新鮮的羊肉可以直接炭烤，優質的新疆羊肉兩種調味都很好吃。
新疆美食是很講究搭配的，就像丸子湯離不開油塔子、大盤雞離不開皮帶麵、米腸子離不開麵肺子……涼麵與烤肉的組合就像是人人都認識很多年的「老夫老妻」，如果不成對出現就會覺得不太對勁。先來一口酸辣爽口的涼麵，再趁熱擼一串烤肉，就這樣一口麵一口肉的循環往復，不這麼吃怎麼也想不到這兩種截然不同的食物和調味混合之後是如此和諧。
除了涼麵，烤肉還有一個靈魂伴侶，那就是饢。當烤肉離開烤爐的那一刻，用薄饢當盤墊在肉下面，再包裹住肉捏一下，饢餅就吸收了肉塊烤出的油和其表面多餘的孜然粉與辣椒麵，此時的饢便「飛上枝頭變鳳凰」了，秒變全桌人爭搶的美食。
（新疆美食系列之五）
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