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魏旭翔:創新粵菜不失本味

位於廣州南豐匯4樓的廚房裏,新菜品正經受魏旭翔(Bill)的檢驗。在他的團隊裏,這樣的廚藝比拼每兩月舉辦一次,比拼技術,也匯集創意。魏旭翔,人稱「喜客彪」、「彪哥」,在廣州成功經營了多個餐飲品牌,繼「躍·Yue」(以下簡稱「躍」)和「焯躍」之後,他創辦的第三家現代粵菜料理「潮躍」也已開業。他告訴大公報記者,現在更想看到廚師們「做出一份讓我滿意的菜單」,幫助每個人去實現開店的夢想。\大公報記者 張菡、張昕怡

「2022黑珍珠餐廳指南」裏,有46家來自廣州的餐廳入圍。「躍」和「焯躍」均名列其中。楊貫一徒弟、被稱為「粵菜南天王」的麥廣帆接受大公報記者採訪時,認為內地具潛力的精緻餐飲主理人當中,「阿彪」魏旭翔是其一。

「躍」將粵菜和不同的烹飪理念、食材、技法相融合,讓食客體驗獨特的表達。魚子醬滷水鵝肝配意大利香醋是其招牌菜之一:魚子醬鋪在滷水鵝肝上,一勺挖下去,兩種味道在口中碰撞卻意外地融合。魏旭翔說,這道菜是以魚子醬的鹹味吊出滷水的味道,「就像廣東燉湯,不下鹽會平淡無奇,但只要下一點鹽,味道馬上就出來了。」

「明明看起來不像粵菜,但入口依然是那個味兒,這太邪了。」餐飲和藝術投資人丁大麥評價。在中國最懂吃城市之一的廣州,「躍」的創新也遭遇過質疑。但魏旭翔認為,只要粵菜的本味還在,就不算是顛覆。中餐本就是博採眾長,各大菜系並非孤立存在。「其他菜系在借鑒粵菜後可以進步,粵菜為什麼不可以再向別人學習?」

2020年,魏旭翔在「躍」的隔壁開了「焯躍」。這家人均3000元人民幣以上的餐廳,在網上被稱為廣州粵菜「天花板」(形容程度非常高)。「焯躍」的特別之處在於以煙、冰、湯、水、油、粥、味、汽、火等10餘種方式,在-196℃到600℃不同溫區不同媒介之下烹飪食物。例如,源自傳統粵菜蒜香骨的「油焯」,是取蒜香味結合魚露醬,將花膠以天婦羅的形式呈現。

從廚房中解放廚師

「焯躍」僅有12個餐位,板前料理的用餐形式(顧客和廚師之間相隔一條長板)讓客人隨時看到菜品的烹飪過程,廚師全程服務解釋每一道菜。「焯躍」的菜單更新頻率不高,魏旭翔想通過打造經典菜,讓顧客牢牢記住這裏的味道,「新的菜單不如去變成新的品牌。」

不少人建議魏旭翔去北京上海等地開店,但他不想複製一模一樣的餐廳,「開就開不一樣的」、「可能10次有9次都是失敗的,但有一次成功,我就向前走了一點點。」

魏旭翔是汕頭人,早年因為做外貿吃遍廣州的大小餐廳。他在朋友的慫慂下合夥開店,原本只想入股拿分紅,卻沒想到水深莫測,餐廳虧損嚴重。朋友紛紛投降,好面子的他卻撐了過來。憑藉多年管理經驗,魏旭翔一手創辦的喜客喜宴、祿鼎記和大龍鳳雞煲等大眾餐飲品牌都成功躋身廣州美食版圖之列。

2017年,共享經濟風行一時。魏旭翔試圖打造內地首個餐飲生態平台「聯合造食」,共享空間和行業資源,為餐廳提供一站式服務。雖然「聯合造食」沒能走到最後,但其衍生的實驗廚房,給他帶來了「躍」的構思和主廚Seven(陳曉東)。

魏旭翔經常看到菜品之間相互抄襲缺乏新意,研發新菜時又很難與廚師的想法相通。他認為這與廚師始終待在廚房有關──「看到世界就那麼小,怎麼可能有新想法。」他效仿科技公司成立研發團隊,把廚師從廚房裏解放出來,又找到當時在海南工作的Seven,兩人一拍即合。

Seven是「躍」和「焯躍」的靈魂人物。2017年,被魏旭翔以「做主廚10年來的最低工資」挖來。在「躍」工作的5年,Seven完成從主廚到合夥人的轉變。他坦言,以往角色是打工者,每天想的是創造利潤或者完成工作,加入以後,想的更多是怎樣把內心的東西展現出來。「像是一個作品在不斷地完善與打磨。」

Seven 15歲從清遠到廣州學廚,想扭轉很多人認為粵菜就是白切雞、蒸魚小炒和滷水老湯的印象,做出不一樣的粵菜。魏旭翔支持他深入廣東9座城市,探尋當地人文、食材、名菜、名師,提取最有代表性的元素,做成「一城一菜」。Seven說這在以往的工作經歷中無法想像,「一般的餐廳沒有條件,也沒有資源給你去嘗試,但在這裏,我可以毫無牽絆地去做、去思考。」

疫情前,魏旭翔帶領團隊遊走於世界各地的米芝蓮餐廳、美食學院,學習行業頂端的經驗和服務。為此他花費的資金以百萬計。即使「修例風波」期間,倍感焦慮的他也沒有放棄香港行程,反覆打電話給老闆確認是否正常營業。當天,他和團隊一起迎着黑暴分子的隊伍走到餐廳,「整個餐廳只有我們一桌」。

堅定而持續的投入,換來團隊想法漸漸打通,「不再是老闆甩去一張圖片,廚師去模仿」,「當他們看過之後,做出來的東西跟以前完全不一樣。」魏旭翔說。

「體驗」是來餐廳的理由

白天鵝的油條、陳皮陳的鴨湯、菁禧薈的粥……在魏旭翔的微信朋友圈裏,除了與工作有關的內容,最常晒的還是美食。有別於大眾餐飲更注重的味覺體驗,魏旭翔認為精緻餐飲給了人們另一種外出用餐的理由。

他回想過去能留下深刻印象的菜品味道,思來想去沒有結果,卻還記得在曼谷「傳奇餐廳」Gaggan的用餐經歷。「那道菜看着就是一個盤子,上面用各種咖喱畫了一個舌頭,沒有任何餐具,需要你伸出舌頭舔。」

這啟發他和Seven做了一道特別的甜品──椰子雪糕被塞進牙膏管,旁邊還有一支牙刷和一隻盛放椰子水的漱口杯。很多顧客在上菜時以為真的要刷牙。「其實要記住每一道菜的味道很難,但一種用餐體驗可能是一輩子都會記住。」

精緻餐飲的世界裏,廚師的任務變得更加精細和複雜,不僅需要製作出兼具味道、樣式乃至藝術性的菜品,還要了解這種搭配背後的原理;對於服務員來說,工作不再只是簡單的點餐和送菜,員工必須經受良好的訓練,以便隨時解決顧客對菜單或餐酒的問題。

如何給予食客更好的體驗?每家餐廳都會給出不同的答案。丁大麥在「躍」用餐時要去洗手間,一個女員工主動為他帶路。後來才得知,她只是一個後廚人員,這讓丁大麥很驚訝,因為交流的過程讓他覺得「這個餐廳就是她的」。

支持有夢想的年輕人

有統計顯示,餐飲業員工年流失率超過了20%,而大學生員工的流失率則高達70%以上。「萬一員工走了,豈不是損失很大,不怕嗎?」丁大麥問魏旭翔。

「怕離婚就永遠不結婚?如果怕就不做,永遠不會有進步。」魏旭翔想做一家「有靈魂」的餐廳,而餐廳的「靈魂」是人。在「躍」團隊中,「90後」廚師佔大多數,還有在國外學做西餐、回國應聘學做粵菜的「00後」廚師。

餐飲行業需要更多人才,但「同樣5000元月薪,很多年輕人寧可選擇去做需要自己租房的文員,也不願意來包吃住的廚師行業。」魏旭翔認為年輕人選擇光鮮亮麗的工作無可厚非,只有讓廚師們獲得尊嚴和成就才能吸引年輕人。

他想把這裏的每個成員培養成店長或品牌負責人。新來員工的入職程序首先是像客人一樣坐下來吃頓飯;疫情前年會最大的獎品是外出培訓,國家和地區不限、旅費全包;曾經因為員工開香檳聲音很大,店裏就組織了一場比誰開酒聲音最小的比賽,「道具」就是唐培里儂香檳王。

「香檳王是店裏賣得最多的酒,如果同事都沒喝過,怎麼去跟客人交流呢?」2020年上半年,廣州一度因疫情禁止堂食,復工後有員工發了朋友圈:「休息一個月,開香檳還是沒聲音的,手藝沒退步。」魏旭翔看到很高興。汕頭新店開業時,三位廣州「焯躍」的員工主動幫忙,把店裏的整套規範制定成標準、培養新店員工。

目前為止,員工所呈現出的狀態是魏旭翔想要的。從聯合造食開始,他就想支持每個想自己開餐廳的年輕人實現夢想,現在他希望員工即使離開了,也能在行業裏發光發熱。他笑稱,「如果以後有50個這樣的餐廳,我每個都參一點股,也一定不會賺少。」

做難事必有所得

「做難事必有所得」是魏旭翔和團隊的信念。他形容自己很挑剔,因為「精緻餐飲的顧客對餐廳的評價會相對克制,這種克制會使餐廳看不到抱怨和缺點,在自滿中慢慢衰落。」

每周他都會安排同事坐下來吃飯,像客人一樣全程體驗菜品和服務,還要把用餐感受和缺點一一寫出來,發在內部工作群裏復盤。他專門聘請了五星級酒店的衞生經理檢查衞生。在衞生經理的監督下,櫃子裏的縫隙都要打掃乾淨,如果把沒有貼標籤的半成品放進冰箱裏,就會被當作過期食品扔掉。

儘管口碑佳,但魏旭翔和Seven都認為「還沒有做到那麼好」,目前餐廳在「大眾點評」網的分數有些回跌,「更加真實,也促使我們去改進服務。」除了傳統意義上的潮州菜、廣府菜、客家菜,這個團隊對粵菜還有很多新想法。2021年12月,新店「潮躍」在廣州開業,從名字不難看出所寄予的期待。

採訪結束時,魏旭翔給記者看了團隊前一周出海的視頻。視頻裏,沒有跳水經驗的Seven看着海面遲遲不敢跳下,最終躍入海中,影片最後,魏旭翔配上一句話:「克服恐懼,超越自我。」

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