古語有云，「民以食為天」。在古代人看來，吃是一種享受，也是一種藝術。在被公認為中國美學高峰的宋朝，有一位「高級吃貨」林洪，把菜譜寫到了難以超越的高度。「山家清供者，鄉居粗茶淡飯之謂也」。日前，福建省泉州石獅市發起「宋元海絲宴」行動，策劃舉辦首屆「宋元海絲宴」暨閩南菜傳承創意大賽，對林洪這位南宋石獅籍老饕所著食譜《山家清供》中的菜品進行了還原，從書中篩選提煉出8道菜品，與另8道閩菜融合，組成完整宋宴，千年美味得以再現江湖。/大公報記者 蔣煌基

自宋朝起，百姓從「一日兩餐」變為「一日三餐」，烹飪的方式、食材、佐料也隨經濟發展和海上絲綢之路的繁盛發生了翻天覆地的變化。作為菜譜，《山家清供》推崇天然食材，倡導簡樸自然的飲食方式；但它又不止是一本菜譜，一人三餐四季，《山家清供》裏隱藏着優雅的中國。

花果入菜 藥食同源

《山家清供》共分上下兩卷，記錄了菜、飯、羹、湯、面、餅、糕點等共104道美食，食材包含鮮花、蔬菜、水果、肉類，總體體現營養均衡的觀念。

泉州美食達人小溪告訴大公報記者，《山家清供》裏面有不少鮮花做的美食，如菊花做的「金飯」，蓮蓬做的蓮房魚包、梅粥等，也有水果入菜的菜餚。「相比蜜煎櫻桃，我更喜歡蟹釀橙。」小溪說，熟成個大的橙子去掉頂蓋，掏出果肉留少許果汁，將螃蟹的蟹膏肉放到掏空的橙子裏蓋上頂蓋，隔水用酒、醋、水蒸熟。橙子的酸甜不僅中和了蟹的油膩感，還提升了蟹肉的香氣。「自己在家也可以做，聽說宋朝皇帝真正吃過這道菜。」她說。

中國人好養生，因此講究「藥食同源」。林洪的《山家清供》有很多菜餚的食材、做法、禁忌都引用了《本草綱目》等古籍，認為飲食也要順應四時。

菜名典故 人文美學

宋元時期的泉州，是中國最大的港口城市，匯聚了世界各地各色人種、美食、宗教、文化。「宋元海絲宴」復原專家組成員、中國飯店協會地標美食專委會成員許曉春介紹，在當時，胡椒是一種珍貴的調料，《山家清供》裏部分食材有加入胡椒，因為宋元時期胡椒正是通過泉州的刺桐港進入中國。

宋人的高雅，在林洪的食譜中體現得淋漓盡致。書中的菜品命名更是一絕：韭菜燙熟，加薑絲、醬油和醋拌勻，綴一撮嫩柳，名「柳葉韭」；魚肉片薄，裹一層豆粉下鍋燙熟，喚「玉蟬羹」，桂花糕引「廣寒宮桂樹」之典，更名「廣寒糕」……

「在《山家清供》中，每一道菜都流淌着人文與美學的滋味。」「宋元海絲宴」復原專家組成員、福建閩菜大師葉明福告訴大公報記者，復原的最高標準就是突出菜餚的清、雅、韻。從取材嫩筍、菌類和枸杞嫩葉的純素菜「山家三脆」，到用生薑和桂圓製作的通神餅，從餐前小菜到飯後甜點，「我們吸收了地方特色，在古籍中尋找十幾道菜餚，復原成一桌完整的宋宴。」葉明福說。

「『宋元海絲宴』是跨越千年、系統化的人文美食復原。」許曉春表示，《山家清供》中有宮廷宴，有士大夫飲食，也有市井百姓的食物，「相信『宋元海絲宴』會是中國飲食史上的一個亮點。」他說。