社會邁向復常，社交距離措施陸續放寬，茶樓也回復熱鬧氣氛，近日上茶樓「一盅兩件」慢慢「嘆茶」的人愈來愈多。不過，一些昔日常見的點心名字，卻在時代巨輪下慢慢消失，令人唏噓，不少人慨嘆「食唔返」。

有經營酒樓逾40年的負責人拆解點心的消失，離不開兩大原因：工序多及食材難覓。有點心師傅說，有些懷舊點心其實並無消失，只是換個面貌，「小點變頂點」，可以賣個更好價錢。

一籠籠精緻的懷舊點心，包含着師傅們的點點心血，令人回味無窮。\大公報記者 鍾佩欣（文） 蔡文豪（圖）

懷舊點心總會勾起大家很多回憶：小時曾拖着爸爸、媽媽的手一起上茶樓；兄弟姊妹們爭奪點心籠內的蝦餃；還有一定要點選雜果啫喱，因為其實想要啫喱上插着的「遮仔」（小雨傘）……

近日有網民盤點選出12款消失的懷舊點心，包括：紙包骨、網油牛肉、炸糉、豬膶燒賣、牛骨髓、麻蓉包、鮮蝦銀針粉、魚翅餃、雞球大包、西瓜盅、橙汁卷、七彩啫喱。不過，大公報記者在網絡上查找各區茶樓的點心紙，發現部分以為消失了的懷舊點心，在舊式茶樓仍然存在，例如豬膶燒賣、麻蓉包、雞球大包、魚翅餃。

缺少玉扣紙 紙包骨消失

對倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠來說，消失的點心一定是網油牛肉，因為「現時找豬網油好困難，清洗工序很麻煩，洗完都會有一股臊臭味，很難清洗到百分百乾淨。為了衞生安全，酒樓都不會再賣。」

豬網油是豬胃部及橫膈膜之間的一層白色網狀脂肪，蘇萬誠說，當年推出網油牛肉這款點心，是以「不要浪費」為宗旨，物盡其用，但每一隻豬的網油數量不多，這款點心於上世紀六十年代起已逐漸淡出點心界。

食材難覓是點心消失的另一原因，蘇萬誠說，紙包骨消失就是因為缺少玉扣紙，「玉扣紙有一種香氣，包裹乾葱頭、薑片、醃製豬扒，再慢火油炸，紙的香氣自然會逼出來。」他說市面上難覓玉扣紙，就算去到紙紮舖也找不到。

至於銀針粉，雖然市面仍有售，但由於較難消化，都市人注重健康瘦身，也慢慢淡出點心界。蘇萬誠說：「難消化之餘又太飽，吃完都不用吃其他東西。」七彩繽紛啫喱糖則因為小雨傘在市面上難尋，缺少了那份情懷，只有啫喱糖似乎已經沒意思；西瓜盅則是製作過程需清空西瓜內裏，「現在來說太不衞生啦。」

小點變頂點 價錢貴一倍

從事點心製作30多年、香港專業點心師總會主席余劍雄師傅認為，傳統點心並無消失，只是換一個方式存在，「當鹹水角形狀變為雞仔、豬仔，小點變為頂點，價錢可以貴一倍，利潤自然高。」他又以麻蓉包為例，「現時有奶皇包，外觀上又有卡通造型」，當產品選擇多，而酒樓人手短缺時，酒樓便需精簡菜單，麻蓉包這一類「老餅」點心自然會被淘汰。

手藝傳承也有影響，蘇萬誠說，「好多點心師傅見都未見過（懷舊點心），怎樣做？」他經營的酒樓約有70名點心師傅，兩年間人事沒大變動，但沒有人來應聘點心師傅，傳統點心會否消失，主要看年輕人是否願意入行，不要怕「濕水濕腳」，他說，「我們的大門長開，好歡迎他們加入」。