在新疆，不管是烤羊肉串還是各類烤羊雜都統稱「烤肉」。和朋友約一頓烤肉，就意味着一頓豐富的燒烤大餐。新疆的烤肉主要有兩種派別，一種是用孜然辣椒麵調味，一種只放鹽。切成可大可小的方塊肉經過「皮牙子」（洋葱）醃製，若是新鮮的羊肉可以直接炭烤，優質的新疆羊肉兩種調味都很好吃。

新疆美食是很講究搭配的，就像丸子湯離不開油塔子、大盤雞離不開皮帶麵、米腸子離不開麵肺子……涼麵與烤肉的組合就像是人人都認識很多年的「老夫老妻」，如果不成對出現就會覺得不太對勁。先來一口酸辣爽口的涼麵，再趁熱擼一串烤肉，好像這樣吃才對味。除了涼麵，烤肉還有一個靈魂伴侶，那就是饢。當烤肉離開烤爐的那一刻，用薄饢當盤墊在肉下面，再包裹住肉捏一下，饢餅就吸收了肉塊烤出的油和其表面多餘的孜然粉與辣椒麵，此時的饢就是全桌人必爭的美食。

一頓認真的烤肉大餐，那一定是包括了烤羊心、烤羊肝、烤羊腸、烤羊腰、烤板筋、烤羊心管、烤塞皮等數十種羊雜的燒烤盛宴。各個部位都有其不同的口感和風味，或彈牙，或沙綿，或爽脆，與軟嫩的烤羊肉一起組合出豐富的層次。當肥瘦相間的肉串在烤肉師傅不時的翻轉中滴下的羊油與鐵爐中燃燒的煤炭激起澎湃的煙火迸發出「呲啦」的悅耳聲響時，那絕對是令人無法抗拒的食指大動。

紅柳烤肉更有風味

在新疆吃烤肉是見不到其他地方用來串肉的小竹籤的，要麼是細長的鐵籤，要麼是削尖的紅柳。以前烤肉大多是用炭烤，可以更好的去除羊肉的膻味，所以在吃之前先要用紙巾擦掉鐵籤頭上的爐灰，這可是一個顯示「我是吃烤肉老手」的很有儀式感的動作。直到現在大部分餐廳都已轉為電烤，新疆人還是忍不住要去擦一下乾淨的籤尖。

而紅柳則是更受歡迎的選擇，尤其是在《舌尖上的中國》第二季播映後。紅柳的表皮經過加熱之後會釋放出一種特別的芳香物質，與烤肉的香味相得益彰，就好像北京烤鴨與果木在一起產生的化學作用，木香完全滲透進肉心，比鐵籤子穿着烤更有風味。