3月14日，2024年港澳米芝蓮指南（又稱：米其林指南，Michelin Guide）公布星級餐廳名單。這已經是米芝蓮進入港澳的第16個年頭。時至今日，香港依舊是世界上星級餐廳最多的城市之一（2024年達79家）；而按照人口數量及土地面積計算，澳門無愧為世界上星級餐廳最為密集的城市之一。這些數據，都可證明港澳依然是全世界餐飲十分發達的地區。\徐成
不過，港澳兩地在餐飲業已取得的成績不代表未來的發展會一帆風順。2023年對於香港的餐飲從業者而言，並非輕鬆的一年。雖然社會全面復常，遊客數量也在回升，但遊客的人均精緻餐飲消費相較新冠疫情前是顯著下降的。更多遊客選擇「輕裝上陣」，並未提高在港的旅遊支出。
另一方面，香港許多高消費群體在恢復通關後紛紛出遊。據香港入境處數據顯示，2023全年香港居民出入境人次達1.4億，出境人次約7200萬，其中赴內地人次超過5300萬。而訪港內地遊客全年2650萬人次。由此可見精緻餐飲的主流消費群體銳減。
本地食肆增 精緻類少見
雖則新冠疫情後，香港總體持牌食肆數量在增加，但如果只考慮米芝蓮星級餐廳級別的，就會發現新餐廳開業熱情呈下降的趨勢。Cristal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也許是疫情後在港開業最重要的兩家國際餐廳。其他令人興奮的新精緻餐廳寥寥無幾，一些本地投資人傾向於開設小餐室（eatery）和小酒館（bistro），而非高投入的精緻餐廳。
如此背景下，今年的米芝蓮指南結果無疑顯得有些平淡，雖然星級餐廳有升有降，但大部分結果都在預料之中。之前傳聞有一家女主廚主理的二星餐廳將升三星，最後證明只是誤傳而已。新獲得一星的Cristal Room、Feuille以及澳門的譚卉，我都拜訪過，皆可謂實至名歸。
澳門8餐廳的降星與去年龍景軒的遭遇有點類似，成名日久的餐廳和主廚，如何突破瓶頸，長期保持餐廳的高水準和進步勢頭，這是一個永恆的難題。同時，許多滄海遺珠依然未能獲得密探們的青睞，例如筆者常去的Mosu、好酒好蔡，以及寿し雲隱（Sushi Kumogaku）等等。當然我們無從知曉米芝蓮的具體評價標準，因此我向來認為應該保持「盡信書，則不如無書」的態度。
星級餐廳菜系 港澳迥異
近幾年港澳的餐廳投資興趣逐漸分化，這從最近兩年的港澳星級餐廳菜系分布上就可看出。香港的投資人依舊着重粵菜及國際菜系的投資，而澳門投資人則進一步立足於潛在的內地消費力，將多姿多彩的地方菜系引入澳門市場。例如今年升二星的淮揚曉宴主打港澳少見的高級淮揚菜，而連續幾年二星的風味居打的是川湘招牌，一星的蜀道則專注傳統川菜，這些地方菜系都為澳門的中餐版圖提供了更多色彩。
再看香港的星級中餐，除了浙菜及本幫菜，其他清一色都是粵菜，以香港的內地移居人士及遊客體量而論，這樣的菜系比例顯然不盡如人意。在這樣一個充滿變化和挑戰的時代，香港的餐飲投資人在放眼世界的同時，也應好好發掘地方菜豐富多彩的餐飲寶藏。
作為美食愛好者，自然希望米芝蓮指南可以促進港澳的餐飲業發展，吸引更多的本地食客和遊客進入優秀的餐廳。如果連我們都不支持自己喜愛的餐廳，也許有一天它們就會消失在殘酷的商業競爭中。因此作為食客，我們能做的是用實際行動去支持優秀的餐廳。對我個人而言，享受眼前的美味時刻才是最重要的，至於你有幾顆星排第幾名，有什麼緊要？
