說起農曆新年的賀年食品，年糕必佔一席位。客家人也有自己的年糕，稱為「茶粿」。圓籠茶粿是直徑達兩呎的巨型年糕，是家中有條件的客家村民每逢過年才會製作的美食。隨着城市發展，昔日鄉村的炊煙裊裊，早已因為年輕人遷出而剩下頹垣敗瓦。

為讓這種寶貴中華文化繼續傳承，一位西貢鹽田梓的村民，十多年前決定回到村子，重燃薪火，製作起已屬香港非遺的圓籠茶粿。他數晚通宵達旦「作戰」，只為重新凝聚村子溫情。明天年初四到鹽田梓的市民，將有機會免費品嘗這純手工製作的香港非遺賀年美食。\

大公報記者 伍軒沛（文） 張凱文（圖）

圓籠茶粿是客家文化中的賀年食品，在香港有許多客家村落，客家先輩南移來港，遠離祖居地，過年蒸圓籠茶粿，意喻團圓，也寓意豐衣足食。茶粿以米製作，是大地恩物，如果遭遇饑荒戰亂，吃糠咽菜充飢，哪來米糧做茶粿？要做這個直徑兩呎的大年糕，在以往只有家庭條件好的村民，才能製作。

一般村民會在製作茶粿後拿來過年送禮，尤其是已婚女性，會拿茶粿回娘家。這個文化在西貢的鹽田梓村，已延續超過300年之久。但隨着香港急速發展，五六十年前，不少年輕村民出外發展，村落也逐漸冷清，老一輩已無力完成製作工藝繁複的圓籠茶粿，如今島上常住的，已不足三戶。

蒸一個糕18小時 通宵加柴

上周四（23日），歲晚年廿四，天未亮，鹽田梓的第九代村民陳家傑就已出門，為了趕上前往鹽田梓的第一班船。「趕上了，明天凌晨四點左右，應該能完成」，大公報記者聽家傑這麼說，馬上一怔，做一個年糕要18小時？

原來，圓籠茶粿要用柴火燒製，烹調足足15小時才能完成，過程中需不斷添柴。從2012年起，每年春節前，家傑都會返回鹽田梓製作圓籠茶粿，為的是重現這種傳統文化，讓四散謀生的村民回島聚在一起，也希望到訪的遊人能夠一起品嘗這種美食，一起感受香港客家村的新春氣氛。

從西貢碼頭到鹽田梓，船程約半小時。一下船，家傑馬不停蹄地拎着食材，走往村公所的廚房，擼起袖子，洗洗手，開始忙活。

製作茶粿的食材並不複雜，只需要紅糖、黑糖和米粉，但製作過程不簡單，記者見到，他先將2.5斤的紅糖、10斤的蔗糖放入鍋中，加入熱水煮溶。為了這上好的蔗糖，家傑走遍各區雜貨舖挑選，請求店家打開包裝，自己親自聞過，踏破鐵鞋，才在九龍城找到滿意的蔗糖。鐵鍋才開，整個屋子就瀰漫糖香。

這邊在煮糖，那邊家傑已拎起米粉秤重，按照四份糯米粉、一份粘米粉的比例調合，做一個圓籠茶粿，要用上25斤米粉。為節省時間，開粉工序由機器代替，他只需分批將米粉和熱水放入機器攪合，便能讓粉成團。然後，他往後院的爐灶走去，灶上有一個直徑1.5米的超大鐵鍋。這邊點，那邊吹，半小時下來，灶裏才總算冒起了點火苗。

火起好，家傑走到旁邊的瓦缸，拿出浸泡好的竹葉，往桌上整齊鋪列。然後拿出針線，將竹葉縫上，讓竹葉放在竹籠後，能固定出貼着籠子的圓形，蒸煮過程能防止米漿流出，茶粿也能滲透淡淡竹香，「也不一定要用竹葉，以前家中有什麼葉、就用什麼葉，荷葉、蕉葉、冬葉也有，不過冬葉裹出來的有點苦。」

這時，屋裏的麵粉已攪開，糖也溶了。家傑拎起一個鐵桶，將攪好糖漿的粉團放入桶中，用手開始攪拌，攪拌過程要不斷加入熱水，成團的米粉經攪拌後變得黏稠，拎起來能拉絲緩緩向下流的狀態，才算合格。攪拌過程很花力氣，即便是身體壯健的家傑，也要停下來休息幾回。

年初四免費招待遊客村民

米漿倒進竹籠，放入蒸氣騰騰的鍋中，蓋上木蓋，接下來就到了漫長的等待。這個茶粿要蒸15小時，中間每隔一小時，就要加柴。柴火控制也有講究，不能燒太大，水能緩緩燒開，又不至沸騰的程度，就算剛好，否則茶粿會因抖動而變得凹凹凸凸，不美觀。

製作這麼辛苦，但這個圓籠茶粿是分文不收，無論是村民還是遊人，只要在年初四上午11時來到鹽田梓，便能免費分享。「我並不是為了賺錢才做，我只希望凝聚大家，希望延續中華傳統」，家傑說。