大年廿九，冬陽高照，飯後漫步東岸板道，順便走入維多利亞公園年宵花市。豈料，剛到入口，就聞到一陣陣的臭豆腐味道，同行的妹妹大叫受不了，掉頭即走，打道回府。
移居海外多年的她不知道，其實這種味道在香港曾經隨處可尋，又有甚者，在北角的新光戲院，附近的街道布滿了賣臭豆腐的小販，陣陣飄臭，直衝入戲院看客的鼻子，他們不僅不嫌棄，還等中場休息時，馬上跑出去光顧，即買即吃。
我第一次知道世界上有臭豆腐這種食物存在是通過一位政論寫手。到了香港，我生平第一次捏着鼻子、硬着頭皮嘗臭豆腐，確確實實體驗到「聞起來很臭，吃起來吃香」，不禁啞然失笑，那感覺很奇妙！
有一次參加文化人聚會的晚宴，席上竟然有煮臭豆腐這道菜，與街頭上買賣的油炸臭豆腐截然不同，筵席上的臭豆腐是淮揚風味的傳統菜式，同席的一位美食散文家讚不絕口，矢言要寫一本專書。
事實上，中國的「臭食」文化源遠流長，這些食物通過發酵或特殊工藝，將「臭味」與「鮮味」巧妙結合，形成獨特的風味。粗略了解一下，大約有幾種經典臭食，也各具科學、文化與地域特色：
常見的臭豆腐種類有：長沙臭豆腐，以黑滷水浸泡發酵，油炸後外酥內嫩，配辣椒醬提鮮；紹興臭豆腐，使用臭莧菜梗滷水發酵，臭味更濃烈，油炸後蘸甜麵醬食用；徽州毛豆腐，豆腐表面長滿白色菌絲，煎製後菌香與臭味交織，口感綿密。
臭鱖魚：鱖魚經木桶鹽醃發酵六至八天，魚肉緊實如蒜瓣，臭味主要來自三甲胺代謝產物，烹飪後鮮味突出，成為徽菜代表。
寧波三臭：包括臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿梗，以「臭滷」發酵。臭莧菜梗被稱為「中國最臭食物」，發酵液黏稠帶酸臭，但入口有野菜鮮香。
北京豆汁兒：綠豆發酵後的酸漿水熬製，氣味類似泔水，但老北京人認為其酸中帶甜，配焦圈和鹹菜食用。
紹興霉千張：千張（薄豆腐皮）自然霉變，表面生成黃綠色霉菌，蒸製後霉香濃郁，口感粉糯，製作工藝複雜，需精準控制溫濕度。
臭食中蘊含着生存智慧，古代保鮮技術有限，發酵成為保存食物的必要手段。例如，徽州臭鱖魚源於商販為運輸鮮魚而鹽醃發酵的無奈之舉。由於人類舌頭無法感知臭味，而發酵產生的鮮味（如谷氨酸）直接刺激味蕾，形成「聞臭吃香」的矛盾體驗。臭食還包含地域身份認同，如北京豆汁兒是老北京人的身份符號，寧波三臭則是當地人「以臭為鮮」的飲食驕傲。從健康價值方面來看，發酵食品含益生菌等，可改善腸道菌群、降低炎症反應，如腐乳中的異黃酮有助於調節血脂。
說到底，中國的臭食不僅是味覺的挑戰，更是微生物學、地域文化與生存智慧的結晶。從「臭」到「香」的轉化，體現了人類對食物邊界的探索與適應。若想深入體驗，不妨從相對溫和的臭豆腐或螺螄粉開始，逐步解鎖這份獨特的飲食哲學。
