面前，一塊白肥紅瘦的「肉餅」。拆開包裝，湊近一聞：濃重血腥。用指尖小心戳一戳，涼軟濕黏，略嫌鬆散。入鍋兩面煎，肉餅漸變為棕灰的熟肉色時，生肉氣味已脫離，血的鐵鏽味腥氣卻如鬼魂，瀰漫在廚房的整個空間。煎得了，眾人爭相一嘗：「真的很像肉！」
它其實是如假包換的「人造肉」，濃縮當代食品工程技術的六壬八寶：從黃豆提取濃縮蛋白、分離蛋白作為蛋白質；原本存在於豆類根瘤中、現由轉基因酵母菌大量產生的豆科血紅素，用以模擬動物肉中血紅蛋白、肌紅蛋白，再現血的顏色和鐵鏽味；再加入改性澱粉、提鮮劑、增稠劑、椰子油、葵花子油……凡此種種，妙合而凝，成為一坨深加工有機體，遇熱則會如真肉一般，顏色由鮮紅變暗棕。
看看這些原料和科技，你還會不會胃口大開？
中國飲食，以素仿肉，源遠流長。豆腐、麵筋、菌菇、冬瓜，改頭換面，化為素雞、素鵝、素鮑魚、素火腿，令人一嘗之下，拍案叫絕，樂得食素。近年北美人氣飆漲的人造肉（又名素肉、仿肉等）分為兩大類，也追求顏色、形狀、口感、氣味的以假亂真。種類之一，是素午餐肉、素香腸之屬，近似中餐以素仿葷，將豆製品、麵筋等添油加鹽，稍作整形，嚼之略有韌勁，超市裏擺在豆腐旁邊出售。種類之二，則是當代生物工程的傑作，超市中與豬牛肉為鄰。吃時雖然難辨真偽，卻有種違和感，彷彿在咀嚼人工改裝、合成的微生物群落，籠元素於口內，碎分子於齒間，難免浮想聯翩。
日光之下無新事。汪曾祺《荷蘭奶牛肉》寫「三年困難時期」，農業科學研究所的技術員專攻小球藻、人造肉，整出「帶點味精味兒的涼粉一樣的東西」。近年北美人造肉成為時尚，卻並非因為匱乏，而是健康飲食、環境保護、動物權利三種理念融會的結果。Impossible Foods公司創始人是史丹福大學細胞學教授，本人食素，發願推廣素食。他組建團隊，研究肉之為肉的特性，試驗多種植物蛋白，在分子水平分離、提取、整合出人造肉，希望消費者品嘗後大呼「Impossible！」（這不是肉？不可能！）眾多人造肉企業希望旗下產品最終取代動物肉，所以將目標客戶鎖定為無肉不歡者，希望他們愛上人造肉，逐漸減少肉食，樂得食素。惟目前技術尚無法模擬肌肉纖維，故所有產品皆限於肉碎、香腸、肉丸等形態，植物肉塊如素牛排只得暫付闕如。
人是雜食動物，七葷八素都吃得，素食原因，五花八門。寒門素士，不得已餐餐青菜豆腐。還有人素食以崇尚儉樸，咬得菜根百事可為。素食還有宗教原因：為祭祀天地祖先，齋戒數日；天主教大齋期（Lent）禁斷肉食──但規定魚不算肉，所以可食炸魚；也有善男信女，持齋念佛，不少佛寺乃以素齋聞名。現代人知道「甘脆肥膿，腐腸之藥」，紛紛為健康而食素。二十一世紀初開始，越來越多「倫理素食者」拒食肉、蛋或奶製品，以此抵制工廠化集約飼養業和屠宰業的殘忍、污染和浪費，終於催生眾多依託當代食品工程的人造肉企業。
素食肉食，在腸胃、文化和心理層面相爭日久。人如其食，葷素選擇似乎總與形象搭配。「肉食者鄙」，「朱門酒肉臭」，肉食在傳統中常與權貴相關，也符合「十步殺一人，千里不留行」的遊俠形象。一進小酒館就拍桌子要醬牛肉的，一般是綠林莽夫。《西遊記》唐僧師徒借宿寶林寺，悟空、八戒要吃齋，和尚道：「爺爺呀，這等兇漢也吃素！」可見兇漢不符合素食者形象。《飛狐外傳》的程靈素「肌膚枯黃，面有菜色」，一顆心卻七竅玲瓏，所以給胡斐做的是煎豆腐、鮮筍炒豆芽、草菇煮白菜、鹹菜豆瓣湯，清清素素。換作母夜叉孫二娘，也許會端出滷水肥腸、蒜燒豬頭，一張大餅捲起整根大葱，再塗滿可疑的肉醬……
素食者也會受到嘲笑和質疑：如果素食是為愛護生命，那麼植物不也是生命？麵包裏的酵母菌算不算生命？人造肉皆深度加工，滿滿的添加劑，真的可以長期食用卻對人體無害？一些素菜仿葷，為了好吃，大堆調味料及油鹽下鍋，也未必比普通魚肉有利健康吧？
也許只有餐風飲露的姑射神人，才不會被「吃什麼」的問題困擾。
其實無論素食肉食，一個俯仰無愧天地的現代人，應當經常念及自己的取捨對他人、其他物種和地球環境的影響。如果食魚啖肉是富足的象徵，那麼「富貴不能淫」居孟子「三不能」之首，良有以也。「淫」，意為過分。吃點兒雞鴨魚肉算不上「淫」，胡吃海塞且浪費滿盤滿桌食物才是「淫」。富貴不能淫，就是雖然不差錢，卻知足知止；並非刻意苦行，而是因心靈之中，理性和道德長居主位，從而本來就沒有過度之求，也就談不上壓抑欲望。不暴殄天物、污染環境、貽害後人，只是這種思維和生活方式自然而然的結果而已。
我買回的人造肉，煎好後，眾人津津有味吃得精光。飲食潮流來而復去，食品工業可持續發展的嘗試和努力卻功不唐捐。當人造肉技術發展，人類環保意識提升，仁厚之心滋長，樂得食素，一小群素食者也許會夢想成真。
