幾年前曾去過河南，主要目的是參觀博物館、嵩山少林寺和去洛陽看牡丹，吸引了三十多位好友同行，浩浩蕩蕩由香港飛到鄭州，抵埗已是傍晚，匆匆吃完二合館的芽菜宴就立刻驅車趕去安陽入住酒店，第二天的行程是參觀殷墟古蹟和新建的中國文字博物館，偌大的鄭州市與我們在黑夜中擦身而過。回程時也只是在鄭州留了一天參觀河南博物院，再次未能久留鄭州。
來去匆匆，是為憾事，未能好好地看看這個五千多年前中華人文始祖軒轅黃帝的出生地，三千多年前商朝的都城，這使鄭州有着「商都」的別名，也與「商人」有着歷史基因的聯繫。鄭州承於商代，繁盛於今天，是河南界的省會，更是中國鐵路運輸東西南北的樞紐。
今次特意途經鄭州是自由行，首先放棄酒店的早餐，由當地朋友帶去吃鄭州舊城街頭的居民早餐，重點是去吃聽聞已久但尚未嘗過的胡辣湯。
這天遇上鄭州飄了初雪，提醒我這個由香港來的旅人，這裏已是入冬了。早上八點，早餐店內外人頭湧湧，年輕人等着吃完早餐去上班，老人排隊買早點回家，蒸籠和大湯鍋熱氣瀰漫，好一個在地的人間煙火。
鄭州的早餐品種很多，各式的糕點、包子、湯食、炸物陳列在店兩邊的開放式明廚，十多位服務員忙碌地應對着不斷來到的堂食和外賣顧客。堂食的人都是吃完就馬上離座，我們只等一會就有座位坐下了。食物品種太多，有選擇困難，我們買了煎餅、胡辣湯之外，還要了菜蟒，那是一大條蒸的粉皮包着蔬菜，因樣子似蟒蛇而得名。
當地人認為，煎餅是源自鄭州，只是後來流傳到北京和天津，變了花樣卻成了當地的名物，幸好中原仍是堅持傳統的做法。捲了饊子的煎餅叫做煎餅果子，是北宋時期開封的平民小食，加些葱花很是可口。煎餅是把麵粉和水拌成麵糊，在平鍋中攤烙而成，也可以要求加個雞蛋在糊中來攤成餅。鄭州的煎餅是現做現吃，而且十分隨意，萬物皆可捲，是鄭州和附近地區最常見的傳統小食。
留到最後的是喝五味調和的胡辣湯，一碗落肚，淡淡的胡椒香味在口中留下餘韻，溫暖了初冬的腸胃，霸氣地驅走了寒氣。我在鄭州學會了吃胡辣湯，本該不應有鄉愁，卻吃出了思念，怪不得父親說我家老祖宗是北宋南遷的開封人。
胡辣湯是鄭州的全民小吃，可以由早餐吃到午餐，舊城區遠近的街角總找得到，聽說還有二十四小時供應的胡辣湯店，更有如即食麵般的包裝，形成系列的產業。在這片中原土地上，胡辣湯以不同的版本流傳了兩千多年，鄭州人對胡辣湯有說不出的深厚感情，不吃胡辣湯就不歡。胡辣湯其實不辣，也沒有放辣椒，材料是煮爛的牛羊肉、粉條、木耳、麵筋和黃花菜，濃稠的湯承傳了古代的方法，以小米屑煮在湯中，這個糊狀的湯真的非常飽肚。
胡辣湯的起源，傳說來自東周時期或之前中原的「胡麻羹」，用薑和花椒來提味，有解酒及驅寒之意，這使我想起了在洛陽流傳至今的水席，由於洛陽冬天乾燥而夏天潮濕，自古以來飲食不離湯湯水水，並以酸辣味為重，其中想來必有胡麻羹。漢代張騫出使西域帶來了胡椒，於是胡麻羹的調製慢慢改變，以胡椒提味，取代了薑和花椒的重要性，在原來的重口味中增加了胡椒的鮮香，也更好地辟去牛羊肉的膻味，據說在明清時期改稱為胡辣湯。
歷時兩千多年的變化，由「胡麻羹」到「胡辣湯」，體現了儒家思想的融和，這便是中菜與西餐的不同之處。
