說起「開洋」，很多人可能一頭霧水，但要是提到蝦米、海米，那就耳熟能詳了。這些被曬得乾癟皺巴的小東西，看起來甚至有點寒磣，卻生生在中國的飲食江湖中獨佔一席之地，平時不顯山露水，但凡出手，便能平地起高樓。
說起它的名字，也頗有來頭。「開洋」是江浙地區的吳語方言，指新鮮海蝦剝殼、煮熟、晾曬後的乾貨。等到了福建、廣東，也被稱為「金鈎」或「海米」。名號不同，本質無甚區別，都是早年間漁民把吃不完變成「吃更香」的智慧。鮮蝦離水就薄命，海邊的人們便想出了晾曬這一招，不僅延長了保存時間，還意外濃縮出海之精華，就如同將夏天裝進信封，到了冬天拆開來讀，依舊活力撲面，生機勃勃。
而開洋的終極歸宿，還得落在灶台上。如今的它早不再是窮人的無奈之選，反而成了講究人家的心頭好，在江浙滬一帶地位尤其顯赫。一把開洋下鍋，就是「液體味精」復活，蒸蛋、做湯、煮餛飩，全靠它點石成金。上海的開洋葱油拌麵誰沒吃過？蝦的鮮甜跟葱油強強聯合，能讓一碗麵從街頭，香到巷尾。等黃金搭檔冬瓜出場，一份「開洋冬瓜湯」，清爽裏透出浪花的靈氣，冬天裏喝一口，就好像整片大海在味蕾上漲潮。我也愛金鈎炒飯，等雞蛋和葱花都成了配角，你就會知道大廚的「狠」，米粒顆顆分明，裹着濃濃的海米香，只要思路打開，飯也可以做得如此霸道。
當然，懂行的人會說，開洋也分三六九等，上品個頭飽滿色澤金黃，身段彎曲如月牙，泡發後肉質緊實，咬下去能明顯感受到蝦的彈性。這份講究，不亞於選任何高端食材。換句話說，食材本無高下，開洋能用質樸肉身，承載汪洋晨昏，也不失為「老鮮肉」的魅力了。
