北美的廚房裏，土豆可不是什麼不起眼的配角，它雖然不搶風頭，卻能主持大局，宛如沉默的英雄。但如果你以為，所有土豆都「千人一面」，就大錯特錯了。認清最常見的三種：紅土豆、黃土豆、糙皮土豆，是一道必修課，也是熟讀這本「三國演義」的第一步。
先說說紅皮土豆（Red potato），一眼望去就是整個菜場最靚的仔。外皮薄而光滑，內裏潔白如玉。因為澱粉含量低、水分偏高，就決定了它「久煮不爛」的宿命——注定要在高溫中淬煉重生。不管濃湯、烘烤、燉煮，都能挺立如初。入口時輕微的粉感混合着甘甜，個性十分突出。因此，在北美後廚，紅土豆簡直是為沙拉和燉菜而生的，一個需要保持形狀，一個再翻滾沸騰也不能自我解體，如此優秀品質，稱之為菜中「定海神針」，也不為過了。
接下來的黃土豆，也叫育空土豆（Yukon Gold potato），不疾不徐，總能在輕奢和日常間找到平衡。它的澱粉含量比紅土豆高些，甜度明顯，性格卻非常平易近人。簡單來講就是全能，煎、煮、烹、炸都不差，但因為口感細膩，不會太硬也不過軟，黃油烤便成了最出彩的選擇，我們在吃牛排或羊排時，旁邊安安穩穩待着的土豆泥或烤土豆塊，十有八九是它。更「心機」的地方在於，黃土豆總能將周圍味道吸收得剛剛好，特別是大蒜、羅勒，全部成為自己的一部分，兼收並蓄。
相比之下，糙皮土豆（Russet potato）就是硬漢代表了。塊頭極大，外皮粗糙，澱粉含量最高。這種貌不驚人的外表下隱藏着最強的「變身能力」，是炸薯條的不二之選。在美國很多地方，是主食般的存在。一旦過油，內裏就會輕盈蓬鬆，充滿空氣感，吃起來「咔嚓咔嚓」的酥脆聲，便是它光彩照人的時刻了。
