雪菜黃魚麵，是江南典型的「時令客」。別看一年四季都能吃到，但真正懂行的人，只認冬日這一口。這時候的黃魚，經過了一整個秋天的蓄力，肉質緊實、油脂適中，鮮味攢得直達天花板；加上霜打後鹹中帶酸的雪菜，一白一綠，一柔一脆，簡直是美食界「天作之合」。
最地道的雪菜黃魚麵，流行於上海和寧波兩地，但兩者的氣質又有微妙不同。寧波是黃魚的老家，那裏海風粗糲，魚肉往往切得大塊豪邁，顯露出漁家人的爽快；而到了上海，這麵就瞬間「嗲」了起來，精緻得去骨剃刺，無一不在踐行「講究」兩個字。
而這碗麵的靈魂，說白了，就是一場海味跟山野的熱戀。冬天的黃魚的確誘人，刺軟味甜，蒜瓣肉個個分離。雪菜又叫「雪裏蕻」，哪怕在醃製過後，也有一股濃濃的生命力。可在江南，麵卻不是主角，人們在乎的是湯，是鋪在湯中的魚和雪菜。一碗湯如何，絕對是檢驗大廚的試金石。高手要把剃下來的黃魚骨放入油鍋，煎得金黃酥脆，然後倒入滾水熬煮。只要火候到了，湯色就會像變魔術一樣，立刻成為濃稠的奶白色。這哪裏是湯？分明是時間淬煉的精華。魚肉切好後一燙就熟，加上翠綠的雪菜，一場化學反應就此發生。
等端上桌，務必先喝湯、再吃麵。湯汁被雪菜一吊，鮮得克制，卻回味悠長，能讓你舌頭打顫，一口暖流直達心底。魚肉柔嫩，被鹹酸味激發出更深層的甜，口感神奇，絕非調料堆砌，而是食材本味互相成全的結果。麵條通常用蘇式細麵或雞蛋麵，柔韌有勁，能吸湯汁，滑溜溜、沉甸甸的麵「呲溜」一下進肚，帶着層層疊加的驚喜，驀然也就懂了，當地人對這碗麵的執念。吃完感慨，今天也是被大海寵幸過的人，鮮了，值了。
