走到土瓜灣，找小店美食，見一店賣南乳炸雞麵，入內一試。雞件大火炸，皮脆肉不乾，有些許南乳味，外配濃郁南乳蘸醬，解膩不少。撈麵水多，醬油也不特別，較為失色。
清代《揚州畫舫錄》記載城外小酒館的食物，當中有出現炸雞，文說：「水族則鮮蝦、螺絲、薰魚。牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、薰雞。」小酒館春夏、秋冬，所賣之食不同，瓜菜、魚鮮、禽畜皆有，都是賣前煮好，不即場加熱，當中雞類就有炸、薰兩種，「薰」通「熏」字，現在多用「熏」字。其他熏魚、凍蹄，現在仍然常見。
同樣是雞配麵的，可見清代《清稗類鈔》「滷子麵」一條，「滷」指濃汁，不一定是指現在的「滷水」，麵食的做法如下：「以細麵下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰『滷子麵』。」先煮細麵放碗，外加雞、豬、菇、筍等食物連汁，做法跟現在的車仔麵大概一樣，只是沒有用上車仔，更似是入舖後的「車仔麵」。
雞配麵食，同見明代《普濟方》「野雞餛飩湯」，食療專治「腹腫」，食材有野雞、陳皮、炒茴香、生薑、炒馬芹子、炒川椒，馬芹子即現在燒烤常用的「孜然」，做法是：「釅醋浸一宿蒸餅，和雞肉同作料為餡，少着鹽，外用麵皮包作餛飩，煮熟爛食用。」野雞肉以外的材料，用濃醋先浸，搓成餅再蒸，蒸熟後混和野雞肉作餡，鹽調味，皮包成雲吞，煮熟透，食用。現代要重現，可用上雞、鴿、鷓鴣。
評論
查看更多評論>>
加載中……
熱榜
