泉州，大概出了全中國最會「藏富」的一群人，明明坐擁千年「海上絲綢之路」的起點，明明紅磚古厝裏處處都有故事，明明連小吃都能串起一部華僑史，可偏偏不願張揚，只淡淡一笑，遞給你一盤人間煙火。捆蹄，就是這火焰上極為明媚的那一點。

這道菜，字面意思就是被「捆」起來的豬蹄。再較真點，便是對食材的重新解構。在泉州的廚房裏，一條豬前蹄經過脫骨、填餡、纏繞這三部曲後，就會蛻變成一件精緻的藝術品，其中每一步都暗藏玄機，這也是為什麼一隻真正的捆蹄，只有出自經驗老道的師傅之手，才能讓人吃得心悅誠服。

畢竟，普通豬蹄雖香，可不好啃、肥膩，終歸是兩大「坎兒」，於是人們想出一個又「暴力」又精細的辦法——脫殼。挑選品質好的豬前蹄，把骨頭完整剔除，再將豬肉塊、蝦米、冬菇、栗子等食材打碎，混合調味，一點點塞回蹄膛裏，填得要鬆緊適度，太緊了蒸不透，太鬆又會散，就這個費勁的程度，很多師傅甚至要花上半小時，才能填好一隻蹄。最後用繩子把填好餡的蹄纏得嚴絲合縫，做成「蛋卷」狀，慢慢蒸熟。

等過兩小時，餡料的香氣統統滲透進豬蹄中，外皮也慢慢軟化、釋出膠質，就可以出鍋了。

上桌的捆蹄會切片，斷面層次分明，外層是晶瑩的蹄皮，中間是軟嫩的蹄肉，最內部則是香氣四溢的餡料。咬下去，真是「一口三層天」，Q彈、鮮香，反覆交疊。

最妙的是那一味餡料，完全化解了豬蹄的膩，主角、配角輪番登場，每個站位都有精心設計。將柔和剛濃縮在這狹長的小卷中，果然是前所未有的驚喜。泉州人啊，就連吃隻豬蹄都升到了哲學高度，既要有內涵，還要有時間的沉澱，從頭到尾，不走一點捷徑。