荷蘭不是一個以美食著稱的國家，可偏偏就在這麼一個烹飪文化保守的地方，藏着一道讓人過目難忘的國民小食──鯡魚（Haring）。隨便走進一個集市，攤位上都會飄出它的氣息，堪稱整個國家最接地氣的一張名片。

說起來，荷蘭跟鯡魚的緣分，不止滿足口腹欲那麼簡單，背後是一段相當厚重的歷史。因為四分之一國土在海平面以下，荷蘭不適合耕作，先天條件談不上豐饒。相鄰的北海裏別的沒有，鯡魚可不少。於是這個靠海吃海的民族，把這條不起眼的小魚變成了財富。十四世紀，荷蘭全國五分之一的人口都以捕魚為業，有位漁民還發明了一刀剔除內臟、以海鹽醃製的保鮮法，進而將這條人人都能撈到的魚變成自家壟斷，撬動了整個歐洲的貿易格局。有人說阿姆斯特丹是「建在鯡魚骨上的城」，影響可見一斑。

所以，荷蘭人對鯡魚，始終帶着一股子驕傲。雖然全年有售，人們還是要趕五六月份的巔峰期，甚至會舉辦「鯡魚節」。彼時魚肉質最豐腴，脂肪含量高達兩成。行家挑鯡魚，一看肉色，要夠白嫩，說明放血充分；二看口感，滑而彈，絕不能軟爛，這也是為什麼要即買即吃。當地人往往手拎魚尾，頭一仰，「嗦」一下整條便進肚，圖的就是個豪爽。值得說明的是，它跟瑞典「臭名昭著」的鯡魚罐頭不同，兩者做法有天壤之別：荷式鯡魚發酵程度極低，生吃腥味並不明顯，加上鋪在上面的洋葱，辛辣之餘會帶出鮮甜和奇妙層次。

對無法接受生食的人來說，還有個退路是三文治。鯡魚被切成小塊，夾到白麵包中，是當地人氣十足的快餐。除此之外，還有煙熏鯡魚和炸鯡魚，只不過跟原始版本相比，它終究少了鋒芒。最夠味的，還是站在北海風中，那一口吞掉的篤定。