無論全世界哪國文化，宴請賓客或摯友時準備幾道拿得出手的主菜都是必不可少的，此乃待客之道。在尼德蘭地區的傳統中，公爵貴族等人設宴款待的上等主菜中必不可少的是「整禽飾身派」（Hele Vogel Pastei）。我曾於去年的專欄中聊過在倫勃朗與愛妻莎斯姬婭自畫像中出鏡的烤孔雀派；而上周我在英國國家美術館的尼德蘭繪畫展區懸掛的威廉·克拉斯·赫達（Willem Claesz Heda）的一幅《有龍蝦的靜物》中，找到了一道比孔雀派更為罕見的盛宴美食──黑琴雞派。

在狩獵靜物題材畫作中，稀有的黑琴雞（荷蘭語Korhoen，學名Lyrurus tetrix）在畫中多以戰利品的形式出鏡。然而，被烹飪之後擺在宴會桌上作為盛大展示菜的「黑琴雞派」卻極少入畫。在那個餐桌上沒有「手機先吃」條件的時代，該如何把自己享用過的美食炫耀給座上賓呢？對於那些家世顯赫且有炫富需求的貴族而言，一個靜物畫的細分畫種「華麗靜物」（Pronkstilleven）應運而生。而赫達的這幅《有龍蝦的靜物》中餐桌上擺放的所有物品，包括盛放龍蝦、橄欖的藍白相間瓷盤是進口自我國的明青花瓷、橄欖和檸檬是地中海的舶來品、畫中最亮眼且佔據作品「C位」的大龍蝦，以及桌上形制各異的玻璃杯和銀器，均是「華麗靜物」的「標配」。而玻璃器皿上的各種光影折射、桌布上的絲綢光澤質感，以及瓷器和陶器上溫潤的釉面反光，將赫達所引以為豪的、精確描摹事物材質的高超畫技展現得淋漓盡致。相比之下，畫中最左側的暗色背景中由精美陶盤盛放的一道烘烤完畢的黑琴雞派則顯得低調內斂很多，但事實上，這道菜的「隱藏屬性」同樣完美契合「華麗靜物」的內核。

在尼德蘭傳統文化語境中，代表着自然野性和雄性勇武的黑琴雞象徵着貴族狩獵的榮耀戰利品，在十七世紀荷蘭黃金時代的靜物畫中地位尤其突出。狩獵這項專屬於歐洲貴族的傳統愛好至今仍經久不衰，但相較於現在對於打獵證件、生態保護對於可狩獵物種的限制，彼時的歐洲長期實行狩獵權壟斷，珍稀野味如黑琴雞、鹿、松雞、野豬等僅限貴族、王室等上流社會群體享用，平民禁止捕獵。雖然黑琴雞數量少捕獲難，卻因其肉色紫紅、肉質緊實且口感帶有松針和石楠香氣而成為了奢華宴會上的頂奢美味。此外，其勇武好鬥、雄性在發情期會群鬥求偶的特質在當時被視為勇猛好勝和雄性力量的化身，使得其規格遠遠高於普通野禽。而黑琴雞獨有的黑藍羽、白翼斑和琴狀尾，則成為了裝點烘烤完成後的黑琴雞派獨特的「原裝飾品」。

在赫達此幅靜物畫中，我們能夠罕見地看到這道貴族菜餚被完整地盛放在一個圓形的、外有精美雕花的原色陶盆中。鑒於大而深的陶器可容納整禽，且其耐熱、保溫、耐酸的特質特別適合盛放野味和派汁，因此盛放黑琴雞派這種「整禽飾身派」通常採用仿我國明青花瓷的代爾夫特陶盤或原色陶盆。在棕黑色的背景映襯下，黑琴雞翅膀內側雪白的羽毛在畫中顯得格外醒目。相比之下，它直立的頭頸和豎起的白色琴尾則相對低調很多，關於黑琴雞派的烤製，需體量更大、羽翼更美的雄性黑琴雞一隻。在處理黑琴雞之前，廚師需要先完整取下原鳥的頭頸、翅膀和完整尾羽待用。製作肉派的工序則需要除毛清理，牛奶浸泡去除松脂野味，再用多種調料內外塗抹均勻醃製，在雞腹塞入各種配菜輔料，並將揉好的麵團裹住整雞來製造肉派的硬酥外皮。等整派烤出爐後稍稍冷卻，再用竹籤或鐵絲將先前取下的頭頸、雙翅和尾羽插入熟派上固定，以還原活鳥的姿態擺盤，鳥嘴中通常插入迷迭香和康乃馨點綴，並在羽毛上輕刷蛋清和金粉提升光澤與亮度。最終，這道經過繁複處理工序、擺盤頗具儀式感的盛宴主菜就可上桌宴請賓客了。

時至今日，身為保護動物的黑琴雞已無法成為盤中飧了，這樣一道貴族專屬的珍稀野味其烹飪方式也伴隨着歷史而被封存。如今我們唯一能夠見證的，便是赫達畫中低調出鏡的黑琴雞派，以及它在華麗靜物中所象徵的雄性榮耀。