在潮州古城牌坊街，品嘗了一款潮州美食─牛肉火鍋，是一場與時間的對話。
那晚在潮州一間牛肉店，我與家人點了兩碟肉：取自牛脊背側的吊龍伴，與來自肩脊內層的匙仁。依照店內涮肉提議：「三起三落，一下四秒鐘。」
先試吊龍伴，將肉片放入漏勺放落湯鍋，四秒即起；再落，再起；三落，三起。共十二秒後，脂肪細密在瘦肉間，肉色轉粉即入口。
再試匙仁，同樣三起三落十二秒，口感極軟滑，肉汁溢滿口腔。
兩種部位的肉，同樣十二秒，味覺各具層次。
店內牆上掛着一牛圖，介紹不同部位的牛肉。
除了我們點的，其他部位也各有涮法：取自牛肩頸的雪花牛肉需一下五秒的「三起三落」；位於牛前胸的胸口膀則要慢火久煮五分鐘；而取自牛臀腿的嫩肉、牛腹脅的肥牛與牛後腿肌腱的五花趾，也是一下四秒的「三起三落」法則，在十二秒內呈現各自的鮮嫩。
當晚感受「三起三落」的滋味，這簡單的動作和節奏裏，藏着潮人對「鮮」字的追求。牛肉火鍋這潮州傳統美食風味，確實令人印象難忘。
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