由內地串流平台推出的美食主題綜藝節目《一飯封神》第二季近來收官，並且延續了第一季的熱度。節目安排一百位來自中國內地、香港、澳門，以及澳洲、新西蘭、意大利的廚師通過同台競技，以菜餚吸引觀眾之餘，亦以不同的烹飪命題，展現了中餐的魅力。/大公報記者 徐小惠

當我們在談論中餐走向世界時，總繞不開一個矛盾─它是全球最受歡迎的味道之一，但國外有些人卻誤認為中餐「不夠高級」。

從早期華人移民把水餃、糖醋肉帶進唐人街，到近年海底撈火鍋、楊國福麻辣燙在海外受到熱捧，中餐的國際形象一直與「平民食品」綁在一起。與日韓料理當年以中高端定價出海不同，中餐在西方人餐桌上的初印象，似乎往往是外賣盒與炒鍋。

呈現地域飲食厚度

《一飯封神》第二季做的第一件事情，是呈現中餐的「高級」。中式的fine dinning是什麼樣子的？大廚們通過自己的巧手，呈現「紫蘇·鮓辣椒鱘魚魚肚」、海八仙、香茅脆皮叉燒等菜品。

中餐的講究，首先在於食材。不同時間、不同地域會誕生食材的不同風味，第一輪，來自香港的「後廚熊貓」歐浩然親赴當地市場尋找食材─這位在香港銅鑼灣經營現代法餐餐廳的主廚，對食材的執著貫穿全季：在日後的餐廳生存戰中，其團隊亦主打湖南常德石門土雞全雞宴，不僅呈現了土雞的烹飪過程，更把雞腳上的溯源二維碼串起來，供食客逐隻查證。

有選手端出一套以四種味型調味的手撕雞，技法亮眼，但評審張勇（榮叔）卻只問了一個十分樸素的問題：「你用的是什麼雞？」主廚一時語塞，答不上雞的養殖時長，只含糊說「大概一百多天」，這道菜最終出局。事後張勇解釋：這位四川師傅對味道很了解，但是對雞的本質不夠了解─雞不好的話，再怎麼調味都不行。中餐對食材的講究，就在這一正一反之間躍然屏上。

此外，中菜的豐富性，同樣被節目反覆呈現。在以海拔為主題的挑戰賽裏，食材按照海拔進行分類，從低海拔到高海拔，從中國的海濱到高原，呈現了中國豐富的地理維度下誕生的豐富食材種類和風味。而參賽的一百位廚師，包括川、粵、滇、湘、京，以及東北等地，百味並陳，展現數千年農耕文明與地域飲食的厚度。

一菜一格 百菜百味

中餐的高級，更多的還在看不見的功夫裏，也就是中國人「藏」的哲學。而當中極具代表性的廚師，當屬川菜大廚鄧華東。節目裏，從宮保雞丁到回鍋肉，鄧華東以傳統技法烹飪家常的菜餚，示範了fine dinning之外，中餐國際突圍的另一種答案：中餐的高級，常常藏在看不見的地方；即便是家常菜，也有「一菜一格、百菜百味」的豐富內涵。

鄧華東有一道代表性的「國宴菜」─開水白菜。2023年鄧華東的川菜餐廳在香港尖沙咀開業，疫情後回港時，鄧華東接受《大公報》專訪。他講到川菜的「粗菜細做、細菜精做」，也提到了開水白菜這道菜。

所謂「開水」，實為頂級清湯：以老母雞、老鴨、火腿、排骨、乾貝等食材小火慢熬數小時，再以雞脯肉蓉、豬肉蓉加蛋清反覆「掃湯」兩三次，濾至湯色清澈如水、無一滴油；白菜只取最嫩的黃秧白菜心，燙後注入清湯蒸透。成菜清鮮淡雅，湯味濃醇。中國人有句老話叫「平平淡淡才是真」，開水白菜可謂這種哲學極致的註腳。

港廚手藝融會中西

節目裏，來自香港的評審鄭永麒（Vicky Cheng）之嚴厲標準，受到觀眾的好評。作為一位接受法國菜烹飪訓練、此前從未接觸過中餐的西廚，Vicky在2021年於中環開設中餐廳，以融合菜的形式拓展中餐的邊界。2022年，Vicky接受《大公報》專訪，以餐廳最出名的兩道菜為例，介紹自己對中餐的變奏。其中，招牌脆皮雞是他花了一年時間、反覆嘗試70多次研製出的獨有配方，竅門在於引入西餐的熟成風乾技巧：「中菜的脆皮雞是越乾就越脆，但裏面的肉要多汁，這對於時間和火候的掌握要求就很高。」另一道皮蛋生蠔，則是他「不用魚子醬、松露，而用傳統中菜食材」的宣言：「皮蛋，一定是中菜了，生蠔也是中菜裏經常出現的食物。但是生蠔和皮蛋，我相信沒有人會把它們放在一起，但我們偏偏就從這裏『落手』。」2022年接受採訪時，Vicky的中餐廳開業不到兩年；此後它一路向上，在2025年躋身世界50最佳餐廳第11名，2026年在亞洲50最佳餐廳榜單升至第2。

本季參賽選手中，有多位選手都來自香港或者有香港工作經歷，節目現場常常可以聽到大廚之間自然地以粵語進行交流。這當然也有香港米芝蓮餐廳雲集的原因，選手中唐人館、Arbor、épure等米芝蓮餐廳主廚集體在列；而粵菜作為國際化最深的菜系之一，香港亦是它的重鎮。節目中的港廚亦不負所望，呈現出自身兼具中餐根底與國際視野的質素，令人相信借助香港這個中西文化薈萃之地，中餐會走向更遠的地方。