飲饌短歌/川菜打牙祭──淖和糝\吃吃君

標題中二字，諸君或不熟，第一個乃「泥淖」的淖字，第二個則更少見，是川菜中的烹飪技巧，乃用各類肉混合豬肥膘、雞蛋清和水豆粉打至上勁。

先說淖，前幾日鄧師傅在港，為我們製作了雪花蝦淖。這道菜脫胎於雪花雞淖（更文雅的稱呼是雪花鳳淖），因形如泥淖、色白如雪，故稱雪花雞淖。為何用蝦而不用雞？因為當晚菜譜中已有宮保雞丁，川菜宴席的規矩熱菜主材不能重複，於是鄧師傅以蝦代雞，來了一個吃蝦不見蝦。

傳統上雞淖由雞漿軟炒而成，準備步驟與雞豆花類似，不再贅述。雞淖、雞豆花和芙蓉雞片三個菜可說是同一技法的三種妙用。蝦淖亦取法類似，炒製要用化豬油方夠香滑。炒完裝盤後可在上面點綴金華火腿末，四川話稱之為火腿蒙子。淖類菜中可加入不同食材共同炒製，比如四季時令菜蔬改刀成細粒一同炒製，或加入魚翅，則成為雪裏藏針（雞淖魚翅）等。

再來說川菜中的打糝，這是項十分重要又費工夫的傳統烹飪技巧，在川菜中用處很多。除了常見的雞糝外，還有蝦糝、扇貝糝、魚糝、豬肉糝和兔糝，還有豆腐糝（需加入肉類一起打製）等等。鄧師傅為我們製作的腰果鴨方裏便用到了雞糝，而另一道經典菜雞蒙葵菜亦以雞糝為主料。

以雞糝為例，製作時選脂肪較少的雞柳或雞脯肉，除去白膜，用刀背反覆捶打，邊捶邊挑去血管。後改用刀口繼續剁，至十分細滑。另備豬肥膘肉以同樣方法以刀背捶成細蓉，偷懶的做法則是直接用化豬油。之後用冷湯解散，加入豬肥膘蓉或化豬油攪拌，再加入雞蛋清及鹽、胡椒麵和水豆粉等順着一個方向不停攪拌至發白發亮。

在這個過程中肉蓉吸入大量水分，空氣也混入其中，形成了蓬鬆有黏力的半固體。確定糝是否製作成功，只需取少許放入清水中，若漂浮不沉即成。不同菜品的雞糝稀稠度要求不同，例如做雞蒙的要稀一點，製糕餅的則不能太稀，因此在攪拌過程中可根據情況分次添加冷湯。

鄧師傅做的腰果鴨方第一層用雞糝蒸製定型，之後經過油煎成菜。雞糕入口細膩蓬鬆，口感輕柔，鮮味突出，食客一吃只品出鮮味卻難以捉摸製法，是非常有意思的體驗。

雞蒙葵菜則是用冬莧菜菜心（其他蔬菜或竹笙亦可）裹上雞糝，通過沸水令其成型，此菜製作難度不小，打糝稀稠度不對便容易失敗。

淖和糝是傳統川菜製法複雜、菜品體系龐大的體現。鄧師傅常打趣說，這就是中餐的分子料理。誠然如是，傳統中餐烹飪裏這類打破食材原有結構再重組成菜的技法不少，只可惜瀕臨失傳者眾矣。

作者註：上篇提到川菜打糝技法，雞淖（蝦淖）用的是打漿法，而不是打糝，筆誤致歉，特此訂正。