飲饌短歌/山東餃子西北麵\吃吃君

前些年幾個泰豐樓的師傅出去自己單幹，在西環開了家好客山東，後來搬到上環。主要做的是山東餃子、燒雞以及一些麵食小菜，與泰豐樓所做的京魯菜和官府菜已大相徑庭。經營家鄉小菜似乎成為目前許多北方人居港後進軍餐飲的主要路徑，畢竟所謂官府菜在這個年代有些曲高和寡，技術和資金要求都更高，做些北方日常菜品更容易生存，亦可解自己的鄉愁。

比如太子站附近的阿純山東餃子，連續幾年都被港澳米芝蓮選為必比登餐廳，亦是我常拜訪的一家店。店東王先生是山東人，店名簡單，直接以自己名字命名。這裏主營各色山東餃子，兼顧一些小菜。阿純雖然現在不怎麼擀皮包餃子了，但多數時候他都在店裏，像一個品控員監督着出品。

這裏的餃子選擇頗多，有傳統的豬肉白菜、鮁魚、京葱羊肉、茴香等餡料的，也有西洋菜豬肉、鮮蝦帶子等選擇，十幾種餃子裏總有幾款可以讓人眼前一亮的。他們的餃子完全手工製作，從麵皮的擀製到包餃子，再到煮餃子，每一步都展示在客人面前。剛煮好的餃子熱騰騰，一口進去皮薄餡多，裏面還鎖有汁水，確實美味。傳統山東餃子都為水煮，但這裏亦可做煎餃也可改湯餃，這讓我想起家鄉吃法。浙東吃餃子一般是蒸餃或湯餃，也有做煎餃的，直接水煮則屬於居家簡易之法。

香椿炒雞蛋、酸辣土豆絲、山東手撕雞等小菜亦是我常吃的，尤其是土豆絲，切得細緻，洗去澱粉質後才炒，出品十分脆嫩，而且酸酸辣辣非常開胃。不過菜單上一些川味菜式和麵食就做得一般了，只是為了兼顧本地食客需求，我基本都會繞過這些，只點最山東的菜品。

阿純開業近十年，見證了香港的一波北方餃子館熱潮，現在無論是九龍還是港島，都開了各色餃子店。以前在中環上班，中午還會去同是山東人開的北方餃子源買水餃吃。在北京讀書的時候很少吃餃子，反而來了香港卻對餃子更有感情了。

中國北方之大何止華北，尚有東北和西北，各地飲食大不相同。東北菜我吃得較少，香港老字號的名店裏未有以東北菜標榜者。另外近幾年在香港開了一些吃麻辣香鍋的餐廳，而麻辣香鍋屬於北方臆造的川味菜品，它的身份認證十分不明朗。在經營麻辣香鍋的餐廳裏亦可吃些北方特色的菜品，但總歸是不溫不火，缺乏力道。

說起香港的西北菜則不可不提有緣小敘。有緣小敘當年靠着渡船街那數平方米的極小店面和香港少見的陝西風味，打響了自己的名頭。不僅被港澳米芝蓮列為必比登餐廳，而且生意興隆。初次去時午市尚未開業，門口已排起了長龍。在渡船街經營五、六年後，店面從陋室換到了文苑街的現址，還在中環開了分店。

店東羅曉玉是西安人，二○○○年嫁給香港人後移居至港，一直想開家鄉小吃店的她與丈夫理念不合，最終離婚。幸虧後來遇到相知之人，支持她開設了這家西安小餐館。有緣小敘的故事是新移民在香港落腳生根、獲得認同感的現代都市故事，而不是泰豐樓那種舊時代遺事。