廚房直擊/炸薑葱牛肉角 炸完又蒸好繁複

看着逾半個世紀的點心變遷，倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠心目中的懷舊點心，炸薑葱牛肉角、煎粉果、沙翁、蓮蓉西米焗布甸一定榜上有名。記者走入酒樓的廚房，直擊點心製作過程，看見師傅三兩下手勢已做好放入蒸爐，功架十足。蘇萬誠說：「如今還有得賣，但就可遇不可求」，原來，多款的懷舊點心已變成茶樓的「隱藏菜單」。

蓮蓉西米布甸 花費三小時

記者一走入廚房，就看見謝師傅不停攪拌西米，再分階段加入牛奶、吉士粉、雞蛋，牛油、蓮蓉，最後入焗爐，火候的控制相當重要，謝師傅說，「要焗到表面脆口，焦香焦香。」20分鐘後，一盤六個的蓮蓉西米焗布甸出爐，熱呼呼，且表面焦黃，一股蛋味直撲鼻孔。蘇萬誠說，「一個標準版的蓮蓉西米焗布甸，做上來，可能都花費三個小時。」

5.5吋雞球大包 五分鐘賣光

另一款點心十足十像魚翅餃，看真一點，原來內裏是牛肉餡料。謝師傅說，這款炸薑葱牛肉角已經很罕見，很少茶樓有推售，「包完又要炸，炸完又蒸，過程好繁複。」他強調，製作這款點心時間掌握好重要，不能長期放在蒸爐上，否則會變味。包括這兩款的懷舊點心並非「即見即有」，在「期間限定」的日子才吃到。

至於不少人以為已經消失的雞球大包，仍有少數茶樓製作出售。本身是「煌府‧豐盛」區域點心總廚的余劍雄說，雞球大包勝在夠飽肚，「以前吃一個已是一頓午餐」。一個直徑逾5.5吋的雞球大包，餡料包羅萬有，熟雞蛋、雞球、冬菇、叉燒等，余師傅稱，冬菇要浸過夜、叉燒要提前準備，執包時講求手指協調度，非常考師傅功夫。

採訪當日，余師博示範製作六個雞球大包，20分鐘後，從蒸爐取出的大包，發脹到手掌那樣大，趁着還熱辣辣，余師博直接放上手推車，推到樓面叫賣，瞬間返回80年代，茶樓客人都相當好奇蒸籠內的「拳頭大包」是什麼，五分鐘後已全數賣光。有食客「食過返尋味」，向余師傅說希望他再次製作，為免客人失望，余師傅再次走入廚房製作。可想而知，懷舊食品還有一班「忠實粉絲」支持。