古聞港食/肥膘鮮魚餅\蕭欣浩

飛抵高雄，晚上吃路邊攤，炭烤香腸，現烤現吃，配蒜片、泡菜，惹味好吃。吃過雞翼，再來烤甜不辣，一樣焦酥味美。甜不辣實際就是炸魚餅，有點像硬身的魚片，或實心的魚腐，可煮、可烤、可炸，十分適合小食，碗裝、籤串同樣方便。

用魚肉製成餅，清代《養小錄》就有專記「魚餅」的做法，詳言如下：「鮮魚取脅不取背，去皮、骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清，涼水一杯新，慢加急剁成。鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆，斟酌湯味，下之囫圇吞。」鮮魚取側鰭附近的肉，不用魚背肉，去皮去骨，與豬肥肉一同細剁混和，再加蛋白和新取涼水，製成魚肉漿。魚肉漿挑入熱水浸熟成形，再撈起入湯食用。

明代《遵生八箋》記「魚醬法」，同樣有用到魚肉，言：「用魚一斤，切碎洗淨後。炒鹽三兩，花椒一錢，茴香一錢，乾薑一錢，神曲二錢，紅曲五錢，加酒和勻，拌魚肉，入磁瓶封好，十日可用。吃時，加葱花少許。」魚肉先切再洗，後加各種醃料，拌勻入瓶，存放取食。現代仍有生醃魚或魚鮓的食俗，味道未必人人能習慣。

魚肉除剁除醃以外，明代《山居本草》記特別煮法，於「鳳仙」一條，說：「庖人烹魚肉，硬者，投子數粒，則易爛，是軟堅之驗也。」鳳仙花，又名急性子、金鳳花，種子可用來煮魚肉，令肉有軟爛的效果，現多作中藥使用。