樂 活/皖南臭鱖魚十里飄「香」\潘 少

皖南的飲食世界裏，有一道菜總能在餐桌上掀起話題──臭鱖魚。它被稱為安徽省級美食，也是一道評價極其兩極的存在：有人一筷接一筷，直呼「停不下來」；有人尚未入口，僅聞其味便連連後退；還有不少外地食客，是在熱情的安徽人極力推薦下，皺着眉頭嘗了一口，卻意外地就此「入坑」。

臭鱖魚起源於中國安徽徽州地區，距今已有兩百多年歷史，是徽菜體系中極具代表性的經典名菜。它的誕生，並非刻意為之，而是一段與生活智慧有關的美食傳奇。相傳古時徽州山多路遠，魚販需將新鮮鱖魚運往外地，為防止途中腐敗，便以重鹽醃製。長途跋涉後，魚肉雖散發出一股特殊氣味，卻並未變質，反而在烹調後呈現出異常鮮美的滋味。正是這場「陰差陽錯」，成就了臭鱖魚聞着臭、吃着香的獨特風味。

傳統的臭鱖魚製作頗為講究。選用肉質細嫩的鱖魚，經鹽醃數日，使其自然發酵，待魚身微臭而不腐，方可下鍋。烹調時，多以徽菜擅長的紅燒手法呈現，佐以薑、蒜、辣椒等配料，小火慢燜。出鍋後，魚皮緊實，魚肉潔白蒜瓣狀，入口鮮嫩，鹹鮮中帶着微微發酵的香氣，回味悠長。

對於初嘗者而言，臭鱖魚最大的「門檻」往往在於氣味。但真正的美味，往往藏在第一口之後。那種濃郁而不腥、厚重卻不膩的滋味，正是徽菜「重本味、尚火功」的集中體現。它不迎合所有人，卻讓愛它的人念念不忘。

在皖南人的餐桌上，臭鱖魚不僅是一道菜，更是一種地域記憶與飲食性格的象徵。或許正如它本身一樣，初見不討喜，細品卻動人，這也正是此類氣味刺激的料理迷人的地方。