古聞港食/蝦米大白菜\蕭欣浩

學生約吃飯，到新式的大牌檔，餐廳不再在戶外，而是轉移到室內。簡單的裝潢，加懷舊的招牌，排滿的椅子是舊時木製的摺枱。旁邊各式的店舖，內裏其實是不同食物的出品部，增加氣氛之餘，也有實際用途，吸引不少旅客拍照留影。學生點菜，芥蘭煲熱上，蒜蓉勝瓜碟蒸，都有蝦乾在內，皆展示海味添鮮加味的功能。

菜蔬可以單煮成素，混葷同煮，滋味不一，清代《清稗類鈔》「肴饌」一條，談到煮菜的方法，詳言：「素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云：『春初早韭，秋末晚菘。』又云：『千里蓴羹，末下鹽豉。』又云：『菜重芥薑。』皆生菜之美者。」春初韭菜，秋末白菜，單煮好吃。豆豉、芥薑可以調味，同樣重要。

文章逐談菜蔬吃法，指：「大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。」炒芥蘭、拌青瓜、煮白菜、燒茄子，取材用料烹調得宜，確實菜蔬也能變出特色滋味。

蔬菜濃淡風味不一，《清稗類鈔》談到以素、葷分別調味的方法，言：「至於菰、筍、蒲、椒之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，壺瓜最宜丁香魺，燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。」加茭白、竹筍等可添風味，煮瓜菜，蝦米最常用，或用小丁香魚、肉碎，簡單做出惹味的配搭。