食 色/菲律賓酸湯\判 答

如果食物界也有一場「酸甜中和」的哲學實驗，那菲律賓酸湯「Sinigang」，一定是給了你一巴掌，又笑咪咪塞回個甜棗的那位。它堪比冬蔭功湯之於泰國，雖然氣質更加平民，但只要端上來，你就會明白什麼叫「大隱隱於市」。

「Sinigang」在菲律賓語裏，是「燉」的意思，樸實無華得就像這道菜本身，沒有複雜的步驟，也無繁瑣的儀式，任何一口鍋、一些食材，就能「召集神龍」。不但家家戶戶都會做，在大街小巷的餐廳裏也都能吃到。

簡單說，它就是一碗酸湯，裏面裝着肉、海鮮再加上一大把蔬菜，從蘿蔔、芋頭到豆角、番茄，幾乎什麼都可以往裏扔。但，這些都不是重點，真正的魔法，全集中在一樣東西身上──羅望子。

羅望子，你可能至今也沒聽說過，但翻譯成「酸角」，就恍然大悟了。這件我們平時吃的零食，在那裏搖身一變，成了廚房神器。它未成熟時又酸又澀，但熟透之後，卻滲出濃郁的甜。這股獨特氣質溫柔、立體，讓菲律賓人愛不釋手，在很多菜餚當中，都會用到它調味。

在悶熱潮濕的氣候裏，唯有酸，能給你一種大汗淋漓中被救贖的感覺，加上之前被西班牙殖民的經歷，西方烹飪習慣也潛移默化地對這裏產生影響，於是到了現代，羅望子就像一把鑰匙，解鎖了菲律賓人對「酸」的終極想像。

這份湯，無論什麼時候喝都不違和。因為這味酸很「懂事」，把肉的香、海貨的鮮哪怕是蔬菜的平淡，都統統吸納，轉化成讓舌尖顫抖的爽感。不像醋那麼單刀直入，也不似檸檬棱角分明，而是帶着厚重的回味，跟食材們完美配合。既有鮮明活潑的氣質，還能細細品出複雜的回甘，酸得圓潤，酸得開胃，一下子叫醒你的胃，卻還能不失禮貌，永遠為你準備好台階下。