食 色/魚頭重生記\判 答

一盤南洋咖喱三文魚頭端上桌的那刻，所有季節都黯然失色。熱騰騰的砂鍋裏，金黃的咖喱不知疲倦，椰漿在其中若隱若現，覆蓋着一顆飽滿的魚頭——這畫面天生就像故事，也足以改變人對「魚頭」兩個字的認知，與其說它是烹飪，不如說是一場香料跟深海油脂的狂歡。

這味道，是從新加坡小販攤位上飄來的，也曾在檳城的黃昏裏翻滾。很多年前，當三文魚頭被歐美大廚們丟進垃圾桶，南洋人卻早早把它「變廢為寶」。

華人一代代改良配方和烹飪方法，平衡了濃郁的印式咖喱；馬來人則加入引以為傲的椰漿和羅望子汁；再到後來，三文魚頭以軟嫩、油脂豐盈勝出，成為這道菜的絕對主角。就這樣，咖喱魚頭從「邊角料」，一路演變成如今的名菜，收服每一個路過的人。

做這道菜，講究一個「鬧」字。先把魚頭輕煎，或用熱油淋表面以鎖鮮。再請出咖喱軍團，南洋的咖喱從來不是單打獨鬥，裏面住着香茅、黃薑、辣椒、還有那勺不可或缺的咖喱膏，在熱油中爆香，讓方圓百米的鄰居都要流口水。

緊接着薑絲蒜末、洋葱、香菜等輪番上陣，炒到紅油亮起，香氣直逼骨髓。這時候，處理好的三文魚頭便大方下鍋，再倒入濃郁的椰漿和羅望子汁，原本凌厲的辣味瞬間溫柔纏綿，腥氣也消失殆盡，湯底逐漸變成誘人的暖橘色，最後抓一把秋葵、豆角丟進去，配角也不是省油的燈，拚了命吸收魚頭精華，吃起來甚至比主角還搶手。

吃這道菜，心要靜，手要穩。帶着庖丁解牛的信念感，從最嫩的臉頰肉，到魚眼周圍滿滿的膠質，以及魚骨邊吸飽了咖喱、泛光的碎肉，每一口都圓潤濃郁。

哪怕是「魚頭行家」也會感慨，這一鍋，才算濃情入味，四海皆同。