焦點追蹤/預製菜將設國標 保質期不超一年

國家衞健委等部門6日就預製菜國家標準等徵求意見，明確預製菜的術語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養品質要求、如何自主明示等輿論關注的問題。徵求意見稿明確，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌，醃製，炒，炸，烤，煮，蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜餚產品，保質期最長不應超過12個月。

釋除公眾疑惑，吃得省心安心。此前內地連鎖餐飲「西貝」陷入預製菜爭議，其核心問題之一就是「中央廚房出品」是否屬於預製菜。此次發布徵求意見稿規定，主食類食品、淨菜類食品、即食食品、中央廚房製作的菜餚不屬於預製菜範圍。\大公報記者 劉凝哲北京報道

圍繞預製菜的討論中，很多人關心，究竟什麼是預製菜？而此前「西貝」創始人賈國龍與網紅企業家羅永浩關於預製菜的爭論中，中央廚房食品出品的食品是否屬於預製菜是焦點之一。徵求意見稿重點從食品安全和營養健康方面對預製菜作出規定，預製菜應具有「菜餚」、「經工業化預加工」、「需加熱或熟製後食用」、「預包裝產品」等特徵屬性，因此不包括主食類食品（如速凍麵米食品、饅頭糕點等）、淨菜類食品、即食食品和中央廚房製作的菜餚。

中央廚房屬內部集約化加工配送中心

其中，預製菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房製作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於「連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心」，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房製作的菜餚未納入預製菜範圍。

不過，徵求意見稿指出，中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預製菜產品除外。此外，中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準餐飲服務通用衞生規範》等食品安全國家標準。

值得一提的是，徵求意見稿中突出強化了對預製菜的食品安全等方面的管理。標準對預製菜產品中鉛、鉻、苯並芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。

要求禁用防腐劑 減少食品添加劑

同時，強化了食品添加劑使用管理，要求禁止使用防腐劑，要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

此外，預製菜標準要求熟製過程應避免過度烹飪，要採用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，並鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

在預製菜爭論中，消費者知情權也是外界關注焦點，很多人都表示並不反對預製菜，但不希望被偽裝成「現炒」的預製菜欺騙。此次徵求意見稿明確，為保障消費者正確食用，預製菜標準要求對預加工已熟製產品和預加工未熟製及未完全熟製產品的食用方式作出明確標示，防止未熟製及未完全熟製的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。