文化什錦/溯源江西菜\方曉嵐

江西贛菜歷史悠久，有關記載最早見於《漢書》及《後漢書》，在漢唐至兩宋時期，江西經濟文化昌盛，商賈如雲，有着一段輝煌的日子，為江西菜的發展奠定了基礎。

江西省因公元七三三年唐玄宗設江南西道而得省名，又因省內有一條大河流贛江，故又名「贛」。江西省地理位置是「吳頭楚尾，粵戶閩庭」，在秦漢時期已是魚米之鄉。江西氣候溫和，地形上三面環山有大小河流兩千多條，包括贛江、撫河、信江、修河、饒河五大河流，更擁有中國最大的淡水湖鄱陽湖，為江西調節了氣候和濕度，湖中養育了鯉魚、鯽魚、鰍、青魚、草魚、鱅魚、鰱魚、鮒魚、銀魚等一百三十九種淡水魚。廬山地區出產的石耳、石雞、石魚稱為「三石」，贛南出產香菇、玉蘭片，南安的板鴨，袁州的松花皮蛋、南昌的米粉、鄱陽湖的藜蒿和野鴨等，都為贛菜提供了優良的食料。

江西菜的烹調技法以紅燒、燉、蒸、炒為主，味道是鹹鮮、酸、辣，九江風味和南昌風味的菜式，因臨長江和鄱陽湖，以鮮活湖魚為主要材料，最著名的是全魚宴，配以山珍、飛禽、家禽和時令蔬菜；贛西與湖南接壤，菜式風味也受湘菜影響，偏濃烈重辣，醃製臘肉的風俗盛行；贛南菜式以井岡山風味為代表，是濃醇樸實的鄉土菜，味道酸辣而油重。江西著名的菜式有：銀魚烘蛋、清燜荷包鯉、小炒魚、泰和三杯雞、石耳蒸雞、白澆鱅魚頭、鹽酥肉、黃瓜拌肚尖、南昌炒米粉、藜蒿炒臘肉、生燜鴨等。

自東晉開始一直到清代，中原漢人因戰亂或飢荒，幾次大規模南遷，大部分人都是沿贛江而下，先在虔州（贛州）登岸居留下來，或再向閩西和廣東、廣西遷移。客家人的到來，為江西飲食增加了濃重的中原色彩。

一方水土養一方人，江西歷史上文人雅士雲萃，與贛菜結下了不解之緣，記錄了不少有關飲食的民間傳說，流傳至今。

小時候讀書要背《滕王閣序》，長大了記得最浪漫的一句：「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」。滕王閣，與黃鶴樓、岳陽樓並稱「江南三大名樓」，由唐太宗之弟滕王所建，坐落在南昌市沿江路贛江與撫河故道的交匯處，氣勢雄偉。公元六七五年，唐朝洪州都督閻公重修滕王閣竣工，在重陽節設宴慶祝，剛好「初唐四傑」之一、著名文人王勃回鄉省親，途經南昌，被邀出席慶典。筵席間，有些賓客對菜式高談闊論，顯示對美食之精通。王勃不以為然，指着一碟炒豬耳，笑問大家此菜的菜名，眾人無一能回答。王勃說「此菜主料為豬耳，烹後色澤金黃，形似雙層，可稱為雙層肉」。此菜鮮嫩脆口，眾人大讚，把這碟炒豬耳吃個見底。另一傳說，席上有位南豐來的廚子，以南豐蜜橘之乾皮泡軟來煮雞，王勃十分欣賞，取此菜為「洪都雞」，並即席當眾揮毫，寫下了名傳千古的《滕王閣序》。王勃為炒雙層肉及洪都雞起名之趣事，也傳為佳話。

南宋民族英雄文天祥，別號文山，是江西廬陵人（今吉水縣），他年輕時上京趕考途中，吃過一道炒雞丁，覺得香氣四溢，嫩滑美味，便向店家取了此菜的烹調方法。之後官場失意被迫棄官回家，閒來便下廚動手用雞脯肉烹此炒雞丁，親友一致讚好。不久元兵大舉侵入中原，文天祥組織義軍抗元，出發時親自製作此菜為將士打氣。為紀念民族英雄文天祥，當地人把這炒雞丁叫做「文山雞丁」。

江西贛州有一道客家人過年食品，叫黃元米粿，色澤金黃的米粿，口感糯軟，像浙江的炒年糕，但它不是用糯米做的，是用當地的大禾米做的，是贛州客家人傳統食品之一，相傳在唐代曾被列為貢品。農曆十二月下旬，是贛州客家人忙於備年貨的日子，也包括了「打黃元」，他們把山中一種叫黃荊條的小灌木，燒成灰後用來泡水，拌入米中蒸熟，然後倒入石臼中，用粗木棍不停地捶打，打至軟韌為止，取出放在模具中壓製成形，吃時才切成條，加白菜和臘肉炒食，也可以放湯。