古聞港食/西瓜煮豬肉\蕭欣浩

以前吃瓜菜的機會，似乎比較多。在家會吃節瓜蝦米煮粉絲，鮮味點綴，瓜菜更清甜，帶點濕濕的湯汁，十分適合在夏天食用。不少人到茶餐廳，會點冬瓜鴨腿湯飯，陳皮濃郁，摻雜薏仁，算有簡單的食療作用，從事體力勞動的朋友，常聚三五知己，邊吃邊喝湯，一瓜一飯，談笑風生，是香港富特色的飲食情境。

現代很多瓜都可以用來煮豬肉，豉汁南瓜炆腩肉，冬瓜炆排骨，都十分常見。清代《清稗類鈔》有比較特別的煮法，叫作「西瓜煮豬肉」，方法有兩種：「西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。」看上去着實不難煮，實際就是用西瓜汁來煮豬肉，其他往常調味，不過需要多用冰糖，最後用來收緊那晶瑩而濃稠的汁。

《清稗類鈔》另記一法，更見雅緻，言：「一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之。續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。」西瓜上部橫切去蓋，再去除瓜瓤、子，放入豬肉，整個瓜連肉同煮，像冬瓜盅，調味可之後再下，吃時將料倒出大碗，同嘗。

現在煮瓜，現買現煮，不用擔心瓜菜能放多久。古代倒不一樣，有瓜也要好好處理收藏，見明代《易牙遺意》「三煮瓜」，詳言：「靑瓜堅老者，切作兩片。每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，淹伏時連鹵夜煮，日曬凡三次。煮後曬至雨天留甑上蒸之，曬乾收儲。」製切好入味，三煮三曬，好好收藏。