古聞港食/人參豬肚羹\蕭欣浩

豬肉常吃，豬內臟也偶然出現於餐桌，不過在外吃的機會較多。始終內臟買回家不好處理，雖能變成佳餚，更怕反覆清洗、刀割，弄得廚房一陣腥味。若然真的想吃，倒不如到茶樓吃胡椒豬肚湯，秋冬季亦可用豬肚湯作火鍋湯底。到茶餐廳吃豬肝麵，到內臟專賣店吃豬心、豬腰，更方便，更對味。

「豬腰」即「豬腎」，北宋《太平聖惠方》早記「豬腎羹方」，專「治五勞七傷，乍寒乍熱，背膊煩疼，羸瘦無力」，「羸」也是瘦的意思。材料有去脂膜的豬腎，與生地黃、葱白和生薑一同切好，外加粳米，煮法如下：「炒豬腎及葱白欲熟，著豉汁五大盞，入生薑，下地黃及米煎作羹。」豬腎、葱白先炒至差不多熟，加入豉汁、生薑、地黃、粳米同煮成湯羹。現代簡單處理，可豬腎、葱白、生薑同炒，或加料酒，加水煮熟，已可飲用。

豬腎以外，明代《普濟方》記「豬肚羹方」，專「治嘔吐」，材料是去脂膜的洗淨豬肚、人參、陳皮去白囊、生薑去皮，連同蘆根一同細切。蘆根現多作中藥用。煮法詳記於下：「以水一斗，煮蘆根至七升，去滓。次用人參等三味，貯在豬肚中，以線縫合，再用蘆根汁，煮令爛熟，去藥滓。將豬肚細切作羹，任意食之。餘汁勿棄，作三五次食盡。」蘆根先水煮去滓，人參、陳皮、生薑釀入豬肚縫好，再用蘆根水煮熟至爛，去滓。豬肚細切與湯煮成羹，如湯水太多，可再分幾次飲用。現代重現仍費功夫，飲用也需注意個人體質。