大小廚房/茶樓滋味猶在 點心再敘當年情

茶樓和冰室承載着十分純粹的味蕾記憶，狹小的空間裏一頂呼呼作響的大吊扇和一輛裝滿新鮮出爐的點心車，勾勒出人們對懷舊年代的深刻印象。豬油包、燒麥、班蘭糕和濃郁湯汁的潮州滷味，這些點心不僅是食物，更是舊日香港日常生活裏的溫度。\大公報記者 顏 琨（文、圖）

在如今多元的飲食文化中，懷舊包點的那份粗獷、真實與人情味，是刻在心底的珍貴印記。日前，由群生社慈善基金、新加坡「香港之友」國際飲食協會、中國香港女廚師協會、香港中廚師協會等廚藝機構於鏞記酒家舉辦了一場匯集25位海內外頂尖粵菜名廚的「懷舊點心茶敘」，以「懷舊粵菜當年情」為主題，復刻多款經典粵式點心。

海內外25名廚復刻經典

走進一樓會客廳，添好運呈獻的經典燒麥、粵式家鄉小鳳餅、叉燒包、豬油包和老陳皮炒豆綠豆沙呈現在眼前。色澤油亮的豬油包、鹹香酥脆的粵式家鄉小鳳餅和鹹甜交融的叉燒包令人食欲大增。燒麥吃起來多汁，餡料吃起來味道清淡，恰到好處。豬油包麵皮軟，中間的豬油餡料帶着鹹味，吃起來津津有味。而綠豆沙則帶着陳皮的清香，豆子慢慢煮出沙，吃起來入口即化。

好吃又對身體有益的豬油包見證了舊日香港的一段歷史。在物質匱乏的年代，豬油包是體力勞動階層的「能量炸彈」，更是一代港人的童年記憶。上世紀七八十年代後，隨着大家更關注飲食的健康，豬油包逐漸成為懷舊點心，只有幾家老字號茶樓還在堅持製作。

說到香港街頭小吃，在六七十年代興起的潮州滷水必不可少。彼時，潮州滷水是香港大牌檔和「打冷文化」的靈魂。在這其中，陳年老滷是核心配方，講究愈陳愈香，再搭配上蒜泥白醋，更是直擊靈魂的完美搭配。潮州滷水的食材以獅頭鵝肉、鵝掌、鵝翼以及豐腴的鵝肝而聞名，滷水豆腐、鵝腎、豬耳朵和墨魚亦是不錯的搭配。

今次，由百樂潮州許美德師傅製作的街頭竹籃滷味小食，將豬耳朵、豆腐、豬肝等食材切成薄片，現場將食材淋上秘製的滷水，令整個味道更加濃郁。吃起來並不鹹，反而能夠品嘗到滷水中多種不同香料的風味。

潮州滷水娘惹糕輪番登場

新加坡娘惹糕流行於馬來西亞、新加坡、文萊、印尼及泰國南部一帶，種類豐富且口味繁多，有蒸、炸、烤等方式，口味則有甜、鹹、辣。通常的基礎原料為糯米、木薯粉等，依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖等。正是使用了糯米粉和木薯粉，娘惹糕的口感大多軟糯。再加上早期的娘惹糕會使用各種植物的汁液為糕點染色，鮮艷的色彩和混合各種香料的濃郁香味成為娘惹糕的特色。

今次，以「三姐」蕭秀香師傅為首的中國香港女廚師協會呈獻新加坡、馬來西亞、香港和澳門地區的會友製作的點心。身穿色彩鮮艷的娘惹衫，女廚娘們帶來手工炮製的南洋班蘭、榴槤娘惹糕點、水煮蛋糕以及馬交油鹹魚曲奇。

咬下南洋班蘭時，班蘭的香氣和椰絲的甜味在口腔中蔓延，彷彿置身於海島小城，令人回味無窮。榴槤娘惹糕點的外皮軟滑，餡料中的榴槤流心爽滑，味道濃郁，給人留下深刻印象。水煮蛋糕有着鬆軟的口感，而且作為澳門當地的特色手信之一，馬交油鹹魚曲奇吃起來甜鹹配搭，兩個小點心吃起來都能感受到淡淡的奶香味。

在快節奏生活的香港，懷舊點心並未隨着時間而褪色，反而如同陳釀般愈加醇厚。如今香港街頭，售賣蛋撻、菠蘿包、燒麥、班蘭糕的小店前依舊熱鬧，而在茶餐廳的早茶時段亦能看到「一盅兩件」搭配當日報紙的休閒場景。