過眼錄/食 堂\劉 俊

從讀大學到在大學工作，我用餐都沒離開過食堂。讀大學時我所在的蘇大食堂伙食着實不賴。當年尚沒有「美食」一詞，可是在我記憶中，那時的食堂菜品均堪稱「美食」，印象最深的是「塊肉」和「大排」。「塊肉」用蘇州話念出來發音近似「快扭」，是塊厚實碩大（接近手掌大小）的紅燒肉，肥糯酥軟，男生來塊「快扭」加上一道蔬菜，一頓飯就很豐盛了——因為這塊肉以肥見長，所以食堂的蘇州師傅也常稱之為「胖肉」，發音則類似「胖妞」。等我們這些外地學生讀到大四的時候，打菜時也會很老練地來聲「快扭」或「胖妞」。蘇州的大排燒法近似上海的葱燒大排，沒有什麼湯汁，有層佐料老底如醬般裹着大排，令之看上去乾縮精瘦有些「老相」，一口咬下去卻肉質細膩毫無柴感。後來我到南大讀書、工作，在食堂吃到的大排都是裹了一層麵粉蒸熟後再加佐料紅燒，樣子很「泡」並且湯湯水水，與蘇大食堂的「大排」迥乎不同。

食堂除了提供「美食」和用餐場所，也是體現一個學校風格和氣質的公共空間。有所大學的校長在食堂用餐時，發現有的學生只買最便宜的菜，了解情況後知道他們家庭經濟困難，於是學校決定根據學生就餐花費數額，統計出貧困學生人數，然後由學校為他們的飯卡打入補助經費——這樣的食堂是不是很「溫暖」？這樣的學校是不是很有愛心？我在美國和加拿大訪學、任教時，發現他們的食堂飯菜談不上有什麼「美食」，通常都是快餐風格，食堂與其說是吃飯的地方，不如說是談話的所在，師生們各自點好自己的「快餐」，就隨意組合在一起邊吃邊聊。聽說有個大學的校長，就用這種方式與學校的每位教授都吃過飯，聊過天，談過話——這樣的食堂是不是又兼具了「辦公室」的功能？這樣的學校是不是很有效率？

那天我約學生在食堂就餐，邊吃邊聊他的論文，一抬頭看見我們的校長也在食堂用餐——原來我們和中國科學院院士的距離，也不遙遠。