食 色/聞臭識醬\判 答

在韓國這個發酵食品橫行的地方，清曲醬算是最「有膽」的一個。它也叫清麴醬，別看名字文縐縐，民間卻直呼其為「臭醬」。這外號可不是白來的，打開蓋子，那股兇猛能讓人瞬間懷疑人生。可就是這讓人退避三舍的臭，一旦進了鍋，做了湯，卻能搖身一變成為讓人上癮的「香」，濃郁、回甘，堪稱味覺奇遇。

它的製作過程，可以看成大自然跟微生物的「快閃活動」。比起大醬那一套複雜到動輒幾年的工程，清曲醬可是「摸魚」鼻祖。把煮軟的大豆趁熱裝進稻草籮筐中，在溫暖的環境裏，經過短短兩三天的發酵，大豆蛋白質被分解，微生物們開始瘋狂作業，將複雜的大分子變成簡單易吸收的小分子。這時，豆子間會拉出黏稠的白色液絲，跟納豆極為相似，但氣味可比納豆還要「重口」。等「開封」的那一刻，迎面而來的，就是那「臭名昭著」，只是它並非源於變質腐爛，而是生命力過剩的宣洩。

在韓國的山區地帶，清曲醬是冬日主角。這些地方以前交通不便，新鮮食材少，高蛋白、易上手的發酵製品就成了廚房的頂樑柱。用它燉煮的清曲醬湯，實屬飯店裏低調的明星。當你戰戰兢兢坐下，看着石鍋中沸騰的褐色濃湯，定要屏住呼吸喝下第一口。就在轉念間，所有感官都被重新「洗牌」，原本張牙舞爪的臭，卻能在加熱之後，同大葱、豆腐、蛤蜊等食材們愉快攜手，奇跡般地轉化成一個龐大而堅實的香味矩陣，釋放出類似堅果和奶香的複雜味道，讓人徹底忘掉它原本「兇神惡煞」的模樣。

「臭」和「香」之間的反差，彷彿「破繭成蝶」的過程。也許有時候，當你跨越了嗅覺的障礙，就能直達味覺底層的痛快，也算不辜負這萬紫千紅的食色人間。