痴齋囈語/二○二六年港澳米芝蓮指南隨想\徐 成

港澳米芝蓮（米其林）指南今年榜單整體變化不大，有些新升的一星和二星，三星則維持原狀。上葡京的當奧豐素1890及御花園等了這麼些年終於升至一星，米其林似乎在告訴全世界，就算你是承辦方，我們的評審也絕對中肯。

升星餐廳中，張嘉裕師傅主理的唐人館無疑有多年媳婦熬成婆之感。張嘉裕將內地天南海北的工作經驗以及廣泛遊歷所得內化成了一道道有趣菜式，讓唐人館不僅傳統粵菜做得扎實，融合中國各地風味的創意菜也合理合味。

二星中，L'Atelier de Joel Robuchon屬裝修換址，從三星拿回二星乃情理之中，估計一兩年內此店將升回三星。Cristal Room掛?Annie-Sophie Pic這樣坐擁三星餐廳的名廚之名，加上如此奢華的裝修，升至二星也符合預期。

米其林向來愛看主廚出身，地毯式探訪餐廳的成本十分高昂，而通過主廚「門第」進行初篩看似可節省不少力氣，實際上卻造成了不可避免的系統性偏頗。這幾年本地廚藝才俊頻出，只要努力學習加之有天賦，本地的年輕主廚做的外國菜系餐廳也多有可考察者，不知道米其林密探是否有做這方面的挖掘呢？

大集團的宣傳效應和資源投入較獨立的社會餐廳優越。今年各個特別獎的獲得者無一不是出自大餐飲集團或酒店集團。

年輕主廚大獎獲得者Kim GwanJu來自韓國，目前是Sol餐廳主廚，看來香港也是韓國廚師大顯身手的好舞台。米其林的服務大獎是頒給個人的，但餐廳的服務向來是團隊行為，而不是個人所能左右的，不知道設置單人服務獎的邏輯何在？

米其林指南根據城市或省份發布，因此可以精耕細作挖掘當地的飲食潛力。我認為對於在地性和本地餐飲業人才的支持是米其林應重視的一個評選方向，每一國家或地區的飲食都有自身的評價體系和審美偏好，米其林在引導的同時也應該更深入學習當地的飲食文化，這樣才能做出一份既有國際視野又符合本地食客審美和需求的指南。從今年的榜單結果而言，這項任務任重而道遠，希望米其林指南能夠在這期頤之年再出發，煥發出新的活力。