又香又「臭」的徽州味

走進徽州，除了青磚黛瓦與古街巷的歷史韻味，讓人難忘的還有充滿山野氣息的徽州美食。這裏的餐館無論大小，菜單上幾乎都能看到兩道極具代表性的招牌菜──臭鱖魚和毛豆腐。

臭鱖魚是徽州菜中極具爭議也極為令人着迷的一道名菜。魚經過特殊醃製後散發出獨特的氣味，但經過紅燒烹製後，魚肉卻鮮嫩入味、香氣濃郁。初聞似乎難以接受，但一旦嘗上一口，往往就會理解為何這道菜能成為徽州餐桌上的經典。與之齊名的毛豆腐同樣別具特色。豆腐經過自然發酵，表面長出細細白毛，再經油煎或紅燒，外酥內嫩，帶着淡淡發酵香味。

徽菜向來以「重油、重色、重火功」著稱。烹飪時常用小火慢燉或大火快燒，使食材充分入味。刀板香就是一道典型代表：將醃製好的五花肉蒸製或燉煮，肉香濃郁，肥而不膩。而一品鍋則更具徽州宴席的氣派，鍋中層層疊放着肉類、豆腐與蔬菜，慢火燉煮後香味交融，是冬日裏一道溫暖的佳餚。

剛出爐的黃山燒餅總是香氣四溢，餅皮薄脆，餡料多以梅乾菜和豬肉為主，鹹香酥脆，越嚼越有味。在街邊品嘗一個還不過癮，臨走前遊人多買上幾包作為手信。