飲食男女/「山菜之王」\劉世河

在春季野菜大家族中，我以為蕨菜的長相是最招人愛的。一出生便於山坡抑或泥地裏探出毛絨絨的小腦袋，垂青滴露，靜默羞澀，而羞澀的背後卻又深藏着極其頑強的盎然生機。因為它不開花結果，也沒有種子，只是靠細小的孢子隨風飄散，落到哪就在哪生根抽芽，繼而萌發出新的生命。隨遇而安，自由生長，這也正是野菜之所以「野」的靈魂所在。

蕨菜顏值高，味道更絕，亙古至今，文人雅士的讚美之詞從未停過。唐代儲光羲的「淹留膳茶粥，共我飯蕨薇」；錢起的「對酒溪霞晚，家人採蕨還」；以及溫庭筠的「蜀山攢黛留晴雪，簝筍蕨芽縈九折」。就連詩仙李白也忍不住發出了「昔在咸陽城，唯餐獨山蕨」的感慨。而明朝的羅永恭讚得更直接：「堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。」此等妙喻，定是被野山蕨的鮮美之味深深醉透後才油然而生的吧。

除了鮮美，蕨菜還有一個委實值得自豪的身份，那就是它雖屬野菜，不但有「山菜之王」的桂冠，還是眾多野菜中唯一一個可以上得了大台面的菜種。山珍蕨菜，便是滿漢全席九百宴中的一道。西漢初年，有「商山四皓」之稱的夏黃公、東園公、甪里先生和綺里季四人因逃避秦亂，隱居商山（今陝西境內）採厥而食。漢高祖劉邦聽說後，十分敬仰，遂下詔請他們下山做官，但卻被他們婉拒了。四位隱士依然閒居山林，過着雖清貧卻散淡無束的生活。故商山一帶至今稱蕨菜為「商芝」。

蕨菜又名拳頭菜、如意菜、龍頭菜。烹製起來也並不繁瑣，涼拌、熱炒均可。但無論怎麼吃，採回家後都得趕緊焯水，再入冷水浸泡，因為這傢伙別看長得虎頭虎腦，卻很嬌氣，十分怕吹，見風就老，而一老口感則大打折扣。涼拌須必備蒜末，兩者堪稱絕配。熱炒，口味清淡者清炒即可，喜歡吃葷的可配以雞湯煨之。袁枚的《隨園食單》裏就有此一譜：「用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。」這便是江湖上有名的「雞肉煨山蕨」。不過野生的蕨菜其生長周期也就一個月左右，時令匆匆，當食盡食，過期不候。