飲食男女/油燜筍\丁潔雲

我也是離家以後才發現，自己是如此喜愛吃筍。筍在南方家鄉是平常之物，無論鐘鳴鼎食之家，還是尋常百姓小院，吃筍都算不上什麼稀罕事。印象中，家鄉的四季，都少不了筍的鮮氣。春天有雷筍、毛筍、鰻筍，夏秋有鞭筍，冬天還有冬筍。筍質地單純，包容性又極強，既能獨挑大樑成一味佳餚，又能和肉類、蔬菜、河鮮等各色食材相融，激發出獨有的鮮美。李漁在《閒情偶寄》中就曾說，「菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮」。當然，盛大的吃筍時節還是在春季，而油燜筍，則是家鄉常見又百吃不厭的一種做法。

食過春筍，方知春之味。隆隆春雷過後，蟄伏一冬的竹筍被喚醒，勢不可擋地破土拔節。「且食勿踟躕，南風吹作竹」，鄉人最懂白居易《食筍》中的勸告。大約清明前後，家家戶戶便開始忙於「筍事」。此時正是採挖雷筍的黃金時期，而雷筍，也是製作油燜筍極地道的原料。雷筍是很嬌氣的，一旦離開泥土，鮮嫩便開始流失，要留住這份鮮靈，就得與時間賽跑，誰也不敢輕易怠慢，剝殼、切筍、下鍋㸆製，需一氣呵成。我想起爺爺是清明前去世的。他走後不久的一個早晨，奶奶神神叨叨地拉着我說：「你爺爺昨晚回來了，我聽到聲音了。」後來才知道，那是鄰居為趕鮮處理白天採來的雷筍，通宵㸆筍發出的聲響，讓老太太誤以為老頭來「看」她了。

再說回那雷筍，身形通直圓滿，有「素肌擘新玉」之美，自帶山野清氣，水嫩得彷彿都能聽見筍子喝下的山泉水聲。「㸆」是甬幫菜常見又獨特的烹飪技法——先用旺火燒開，後轉文火慢燉收汁，讓食材充分吸飽湯汁，直至香透入味。大批量油燜筍往往要㸆上七八個小時，又講究火候，因此還保留柴火灶、大鐵鍋的鄉間，成了㸆製油燜筍的絕佳之地。筍忙時節走進山村，整個村子都浸潤在濃郁的醬香與鮮甜之中。

不少人即便已搬去城裏多年，每到春天仍按捺不住，要用最「土」的方式親手㸆上一大鍋油燜筍。我們小區牆外的人行道，一到筍季便成了鄰里們的「㸆筍大本營」。即便沒有大鐵鍋和大土灶，他們也能想方設法搬出積灰的煤球爐子，在牆邊一字排開，然後開始熱火朝天的㸆筍工程。那些日子，每每走過那條路都筍香四溢。我母親不㸆筍，一來嫌麻煩，二來沒自信能做好。但她對油燜筍的喜愛是藏不住的，每次走過那條路，母親總要停下看看這家的成色、聞聞那家的香氣，再誇上幾句。樂開花的鄰居就會熱情地拉上她品嘗。於是雖然我們家不㸆筍，每年卻總不缺這一口春味——親友送來的油燜筍罐頭，已足夠填滿四季。

㸆筍調料極簡。油燜筍原教旨主義者只用醬油和油，有人還會加少許糖提鮮，至多再放一點辣椒。再多一味，定要被逐出正宗油燜筍之列。油燜筍成品油潤紅亮，即便經過長時間的㸆製，依然不失清骨，風味挺拔，入口脆嫩爽利，不軟塌、不帶渣，輕輕一咬便斷，不禁讓人感嘆「肥羊嫩豕，何足比肩」。

無奈春光易逝，不過只要看到家裏玻璃瓶裝的油燜筍，就會慶幸好歹留住了幾分春意，少了許多傷春的悵然。而且油燜筍的美味無需等待，罐頭開蓋即食。哪天懶得下廚，開一罐油燜筍，就能吃得心滿意足，「壓飯榔頭（味美下飯的美食）」非浪得虛名。記憶中最尋常也最治癒的吃法，莫過於油燜筍配泡飯。煮一鍋清清白白的泡飯，只消配上幾塊油燜筍，就落胃極了。

離開家來到北方以後，尋常的筍變得不再尋常。菜場裏難覓蹤影，偶爾遇上，也和記憶中那股「清鮮蓋世」的本味相去甚遠。婆婆身子硬朗時，總會親手㸆好油燜筍寄來。後來體力不支，便託付親戚代為製作。每年，她的油燜筍快遞猶如迎春花，在北方仍春寒料峭的時候，帶來家鄉已然到來的春意。再往後，還有親友們接連不斷的惦念。於是每個筍香氤氳的時節，雖離家千里，但那一口鮮，也能如期收到，然後精打細算地吃，彷彿把整個春天拆成更長的日子，延續在餐桌之間。我也常把油燜筍分給北方朋友，不少從未嘗過這口鮮的人一吃便愛上。我心裏就暗自讚許，這人，是會吃的。