食 色/沙拉主角\判 答

在很多人眼中，沙拉就是「配角」，要麼餐前開胃，要麼減肥專屬。結論倒也沒錯，但不包括下面這款。它幾乎是從出生開始，就帶着強大氣場，直到如今，都是人們餐桌上的主角，走到哪也無需自我介紹，只要端上來，你就知道它背後是一座城市的托舉，這座城叫尼斯。

尼斯夾在阿爾卑斯山和地中海之間，歷史上數度在法國和意大利之間「橫跳」，直到一八六○年才正式併入法國版圖。文化上的融合也精準投射到了飲食中，沙拉裏那乾脆的橄欖油香、鳳尾魚鹹鮮，都是徹頭徹尾的地中海屬性，而將所有食材混搭在一起，拒絕被定義的生命力，又帶着法式隨性。只能說，它們自始至終都在彼此成就，從來也沒有彼此辜負。

跟同類相比，尼斯沙拉屬於一眼就「出挑」的。最大特點是找不到生菜，能從別處看見的一片翠綠，在這兒統統銷聲匿跡。雖然現代版本會加入一些葉子，但在傳統視角中，綠葉可是「入侵者」。其次是「生」，關於這一點，當地美食委員會還列出了一份名單：煮熟的土豆、四季豆都屬大忌，總之除了水煮蛋，就沒有什麼是要開火完成的。

一盤當中，從熟透爆汁的番茄，到鹽漬鳳尾魚、油浸金槍魚，再到黑橄欖、洋葱，紅的、綠的、黑的、白的，所有成員如同一幅靜物油畫，各居其位。最後淋上橄欖油、撒海鹽黑胡椒，香料都不用加就大功告成。

就是這樣一份樸素的沙拉，尼斯人捍衛它，如那不勒斯人捍衛瑪格麗特披薩。如果你吃過就知道，他們的倔強可不是師出無名，好吃無需多言。橄欖油提亮了番茄的甜，橄欖又襯托了魚肉的鮮，綿密的蛋黃包裹着陽光下的食材，可謂每一口都不會有落差。這才是地中海的風，而廚師，只不過是我們之間的橋樑。