大小廚房/金黃酥脆 一口爆汁 居家製作上海生煎包

上海生煎包，皮薄而餡多，飽滿的造型激發食慾。生煎包底部煎得金黃酥脆，上面撒上芝麻和葱花，咬上一口肉汁濃郁，唇齒留香。而在家中復刻經典的上海生煎包，步驟要比普通的包點稍微複雜，今次大文集團食堂的廚師莫鴻喜展示製作生煎包的步驟，不妨在家中嘗試復刻這道上海經典美食。

生煎包的餡料選擇豐富：蟹粉、蝦仁、黑松露與鮮肉搭配都是不錯的選擇。而經典口味自然是以豬肉為餡料，最佳選擇是肥瘦相間的五花肉或是豬前腿肉。對於生煎包而言，一口爆汁的秘密在於皮凍，並加入薑末、葱花去腥增香，再加入鹽、生抽、老抽、香油等調味料。若是想要令味道更好，還需在調好肉餡後，加入一勺芝麻油，再撒一把葱花，用芝麻油鎖住水分，以葱花增香。

麵糰＋豬油提升口感

製作生煎包的麵皮需準備好麵粉、筋粉、糖、酵母、泡打粉、豬油，將這些材料倒入盆中，加水攪拌。加水時可分批次加入，一邊倒水，一邊和麵，直到麵糰的手感微微發黏。豬油是不少老字號師傅在製作時的秘方，加上豬油揉出來的麵糰更加滋潤有光澤，煎出來的麵皮也更容易起酥，令口感更好。

接着在案板上將麵糰用力捶打，再按照正常的包點做法，將麵糰分成小份。製作生煎包的面皮很有講究，需用擀麵杖將小份麵糰擀開，中間厚四周薄是這一步驟的關鍵。麵皮的中間要厚，這樣不僅可以兜住沉甸甸的肉餡和滾燙的湯汁，煎的時候也不易破皮。而四周薄則可以捏出好看的褶子，令生煎包的賣相更好。

拿出調製好的餡料後，捏生煎包時要「左手托、右手捏」。把擀好的皮放在左手掌心，舀上一勺肉餡，壓實在麵皮中間呈圓球狀。左手拇指輕輕按住肉餡，同時右手拇指和食指捏住麵皮的邊緣，開始捏出第一個褶子。右手食指推麵皮，左手拇指捏緊。重複此動作的過程中，左手要配合着慢慢轉動，讓麵皮在手中旋轉，這樣捏出的褶子才會均勻。

收口的過程中，生煎包和普通的包子做法略有不同。生煎包的收口不能完全收緊，要留一個小小的開口。這樣在煎的過程中，熱氣可以透出，防止包子爆開，也能讓湯汁更好地發散，令味道更鮮美。包好生煎包後，將收口朝下，放在案板上，至少靜置20分鐘。

莫鴻喜師傅介紹到，由於生煎包用的是發麵，不能立刻烹飪。在做完刷油和撒芝麻的工序後，需要令生煎包發酵至少20分鐘，或是放在冰櫃中冷藏一至兩天，再進行最後的煎包子環節。

在平底鍋中倒適量油，要等到油完全熱起來再開始放入已經發酵好的包子。前兩分鐘開中小火慢煎，在這過程中可蓋上鍋蓋，將生煎包煎至底部金黃微脆，達到定形而不黏的程度即可。

接下來準備好適量冷水，打開鍋蓋，沿着鍋邊加水，之後迅速蓋緊鍋蓋，這一步驟已經可以聞到油煎過後的豬肉香氣。不過需要注意的是，加水的過程中會產生大量的蒸氣，需格外小心，防止燙傷。蓋上鍋蓋後，可將火調至小火。莫鴻喜師傅介紹，這一步驟燜大概6分鐘的時間，其間手要一直扶着鍋蓋，利用蒸氣將包子蒸熟。

隨着鍋內「滋滋」聲變大，而水分逐漸收乾時，打開鍋蓋在鍋中撒黑芝麻、葱花，轉小火再煎兩分鐘，把生煎包的底部煎至酥脆即可出鍋。此時，熱氣騰騰的生煎包味道最好，做好的包點成品麵白，軟而鬆，肉餡鮮嫩，中有滷汁，咬嚼時有芝麻及葱香味，值得細細品味。