食色/缽缽雞\判答

四川這個地方，在「吃」上簡直卧虎藏龍，很多美食還沒進到嘴裏，就已經讓人目瞪口呆了。

比如缽缽雞，沒有雞，卻大搖大擺敢叫這個名字，面不改色心不跳，吃過的人笑而不語，沒吃過的，滿頭問號。

這道菜發源於四川眉山、樂山一帶，堪稱地道的民間小吃。「缽缽」在四川話裏是瓦罐的意思，而在早期，菜裏的確是有雞的，把自家散養的土雞煮熟剁塊，拌上辣椒油、雞湯倒入罐中，挑着擔子沿街叫賣。碼頭船工們累了半天，聞着味就來了，出攤即售罄，生意好得不行。

後來世事變遷，缽缽裏的內容越來越豐富，雞肉從主角退居二線，漸行漸遠，現在幾乎是只聞其聲，不見其身。

說到底，缽缽才是命脈。雖然沒了雞肉，但雞湯可不能少，食材也一定要串上了去「泡」。因為是常溫食用，泡得入味，客人才吃得好。如果你走進一家缽缽雞店，八成都會看到兩個罐子，一個紅油，一個藤椒，代表兩大流派。

紅油是它最傳統、老派的底色，很多外地人也是因為這一口才知道了這道菜。最上層一抹紅暈，麻辣鮮香，不厚不膩，一層芝麻浮在表面。正不正宗，全在那一勺辣子和高湯的比例。有雞湯打底，吃起來並不是暴烈的辣，而是醇厚、辣中回甘。

藤椒味後來居上，這幾年更加流行。湯底清亮，主打一個清新爽麻，辣度更低一級，但藤椒特有的酥麻感會讓人上癮，明明吃的是重口味，卻像走進了一片竹林，風順着林子穿過來，輕撫你的臉，格外適合夏天。

食材方面，紅油味適合葷菜：雞爪、牛肚、鴨胗，一個個竹籤放進去，香氣能穿透一條街；藤椒味跟蔬菜更搭，萵筍、木耳、貢菜土豆，近乎完美襯托出藤椒香。一個像火，一個如風，兩種性格，才是缽缽雞的江湖。