飲食男女/秋天的鱸魚\劉世河

秋天的鱸魚到底有多美味？白居易曾寫下「秋風一箸鱸魚鱠，張翰搖頭換不回」的佳句。由此可見一斑。

秋天的鱸魚，最美味的吃法應該便是清蒸。清代學者李漁就頗愛此味，他曾在《閒情偶寄》中記錄道：「更有製魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜薑及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能浸，亦無一氣可洩，真上着也。」李漁所描述的美味就是蒸魚，難怪有人說他是深情的吃貨，實不為虛，因為他一語道出了蒸魚的真諦，也就是最大限度地保持住其「三原」：原形、原汁、原味。

能蒸着吃的魚類有很多，但頭把交椅，當鱸魚莫屬。有詩為證：「鱸魚正美不歸去，空戴南冠學楚囚」「春酒香熟鱸魚美，誰同醉？纜卻扁舟篷底睡」誘人；「江上往來人，但愛鱸魚美」「蒓菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥」饞人；就連「藥聖」李時珍都忍不住讚道：「白雪詩歌千古調，清溪日醉五湖船。鱸魚味美秋風起，好約同遊訪洞天。」

鱸魚又分海鱸魚和江鱸魚，應該說各有千秋，但海鱸魚因為長期生活在海水中，其鹹鮮味則略勝一籌。

清蒸鱸魚的做法也極簡單，在五星級酒店做大廚的堂兄曾手把手地教過我。取一條新鮮鱸魚，除去五臟六腑，洗乾淨，正反面劃幾刀，裏外抹上一層薄鹽。將薑片、葱段塞進魚肚，醃製十幾分鐘。這邊把蒸鍋的水燒開，魚盤置於篦子上，蓋鍋，大火蒸十分鐘。關火後切莫急於掀開鍋蓋，再燜上幾分鐘，使其充分入味。蒸好的魚取出來，將盤裏的湯倒掉，寸長的葱絲、青椒絲、香菜段，均勻地擺在魚身上，再澆適量的蒸魚豉油上去，堂兄特別叮囑我，切不可圖省事用生抽、醬油代替，否則魚味就大打折扣。

這些都做好後，還剩最後一道工序，也是這道菜的靈魂，亦稱點睛之筆。炒鍋內放少許油，待其燒熱冒煙後，放幾粒麻椒烹之，關火，再把麻椒油均勻地澆在魚身上。熱油「哧啦啦」一澆，瞬間就激發出了蒸魚豉油的鹹味和鱸魚肉質的鮮美。

這時，夾一塊魚肉，蘸一下湯汁，吃到嘴裏，滿口嫩滑，回味無窮。而且鱸魚只有一根主刺，小刺幾乎沒有，可謂老少皆宜。難怪元代畫家吳鎮當年在其畫作《洞庭漁隱圖》上欣然題道：「洞庭湖上晚風生，風攬湖心一葉橫。蘭棹穩，草花新，只釣鱸魚不釣名。」也是，有此等美味可享，那些所謂的功名利祿還想它幹啥。