從業34年，翁擁軍依然拒絕被同化，不願隨波逐流，只做自己想做的東西。他創辦的「甬府」代表了今天寧波菜的高度，連續4年獲得米芝蓮（又譯米其林）一星、「黑珍珠餐廳指南」二鑽。他有過失敗，但認為最適合自己的職業還是廚師。商業之外，他更渴望做出「特色到極致」的餐飲，為行業帶來新意。他對大公報記者表示，「我是愛這一行的。」
大公報記者 賈磊、郭曉妍
翁擁軍是寧波人，酒店廚師出身，廚師長、餐飲部經理、餐飲總監、酒店總經理各級都做過，這也讓他看到酒店餐飲相對社會餐飲的局限：缺乏對市場的敏銳和靈活，因為「酒店講的是規矩」。2011年，偶然的機會讓翁擁軍來到上海，創辦了「甬府」。
上海不缺寧波菜，但10年前人均價格不過一兩百元，翁擁軍看到了機會：用最好的食材呈現寧波味道，「先做一家人均300元（人民幣，下同）的餐廳」。
原材料決定一切
寧波菜主打東海海鮮，鹹鮮合一，這形成了翁擁軍對餐飲的基本理解，「原材料決定一切」。他寧可承受前期的虧損，不惜高於市場幾倍價格買入最新鮮的食材，進貨價格往往就高於其他餐廳的售價。儘管新鮮度的細微差別，客人很難察覺，但只要讓他發現不夠新鮮的食材賣給了客人，廚師長就會被罵得半死。對出品的把控，讓甬府很快贏得了口碑和顧客。
新問題也隨之而來：有常客要求更新菜單，做些流行菜品。「這就是放在面前的一道坎，順着客人走，做不了自己想要的東西；不滿足客人的需求，萬一他不來了呢？」一位前輩的話解開他的糾結，一定要堅持自己的特色。
「堅持」讓翁擁軍看到了陽光。2013年，在甬府吃飯天天都要排隊了，卻又遇上物業拆遷，不得不另尋場地。為了留住好不容易聚起的團隊，倉促之間翁擁軍訂下了淮海路一處4000平方米的店面，200萬元就能接手，可以做成一家中低端餐廳。「當時我認為撿了一個皮夾子，裏面放着美金還是毒氣卻不知道。」
簽完合同，翁擁軍又有了進駐「滬上第一家國賓館」錦江飯店的機會。這是他夢寐以求、可以提升寧波菜檔次的場所。
翁擁軍決定同時做這兩家店，結果淮海路店一年虧損1500萬元，只好關門結業。「這一棒把我打得蠻清醒的。」他告訴自己要收收心、穩字當頭，一定要把甬府的品牌做好。
尋找市場的縫隙
「我是個做餐飲的『怪才』。」翁擁軍稱自己不按常理出牌：在甬府，帝王蟹、東星斑、大龍蝦等名貴食材進不了門，只做東海小海鮮；菜不合口味，可退但不重做；他要求甬府的服務員不許向客人敬酒，「做好應該做的」；沒有一分錢廣告、不搞媒體宴，卻每年花幾百萬辦「開漁宴」，請同行吃飯；和其他領域的「價格戰」相反，甬府和同行比的是誰能把價格做得更高，讓更多人認識東海海鮮的同時，也拉動了市場需求的增加。
米芝蓮、黑珍珠給甬府帶來名氣，也帶來大量「拔草」（網絡用語：通過消費行為滿足購買欲）的客人，留下一些「性價比不高」的評價。
翁擁軍說，甬府不講性價比。但越來越大的流量，讓他萌生開副牌、讓人「講性價比」的想法。2019年，人均200至300元的「甬府小鮮」順勢而生。相對於甬府更擅長的商務接待，大眾餐飲是截然不同的運營方式，翁擁軍另組團隊以控股方式參與管理並讓員工持股。
翁擁軍認為，一家店最理想的回收期是10個月以內、12個月以內是安全、做大眾品牌超過18個月就有風險。甬府小鮮用了不到12個月收回投資且開枝散葉。針對不同的消費人群，他又推出介於甬府小鮮和甬府之間、人均500元的「甬府尊鮮」。目前，小鮮的坪效可以達到1萬元，尊鮮達到了1.2至1.4萬元（坪效指門店每平方米每月創造的收入，坪效做的越高，經營效率也就越高）。
在一個個市場縫隙中，甬府形成了自我生長的生態。「甬府是命、是主幹，小鮮和尊鮮是散出去的樹枝，它可以散得很大。」對他而言，甬府不需要做得很大，小鮮可以無限大；甬府可以不賺錢，小鮮一定要賺錢。「主幹可能沒有樹枝賺錢，但根基不可動搖，把品牌做好、產品做好，我認為就值得。」
首度回應抄襲風波
去年，甬府「開漁宴」上的一道菜，因造型與丹麥米芝蓮三星餐廳Geranium的招牌甜品幾乎一模一樣被指抄襲。面對大公報記者，翁擁軍首次回應事情原委。
引起爭議的那道菜是「蛤蜊燴絲瓜」，裝盤有一個巧克力樹枝造型。「當時我想做一個中西融合的東西」，他想在絲瓜中融入蛤蜊的鮮美，廚師嘗試了很多版本，始終達不到他想要的效果。翁擁軍親自動手演示，又讓西餐師傅考慮如何裝盤，「他們就給我說了這個樹葉。」
「我本人最反感的就是抄襲」，翁擁軍坦言做得欠妥，因為自己的孤陋寡聞，沒看過這種形式。當時他認為這個造型非常好，就拍板定下來了，事後才得知與Geranium的招牌甜品一樣。翁擁軍承認是自己錯在先，儘管不是本意，也不想發聲明做任何辯解，只想把此事作為教訓。
翁擁軍向Geranium發郵件致歉，又特意請在丹麥的朋友登門表達歉意，沒想到Geranium的主廚和老總向他發出邀請，歡迎他隨時到訪，一起探討對菜品的理解。這讓他很感動，表示有機會會去當面拜訪。
餐飲命脈在人內心
一盤鹹菜炒肉絲，是翁擁軍的最愛。寧波人說「三天不吃鹹菜湯，兩腳痠汪汪（無力）」。他想退休後開一家小麵館，一天只賣一百碗麵，「賣出天價，自己過過癮」。
翁擁軍說做餐飲不進則退，一定要有情懷。有情懷有追求，才能最大限度發揮出個人的特色。只有把產品和服務做好，利才會滾滾而來。「做餐飲，經濟上可以量力而行，情感上不能量力而行。」
都說餐飲業「門檻低」，翁擁軍加上了一句「台階高」，誰都可以進入這行，但是要做好很難。「有特色」是餐飲業最大的門檻，拿來主義無法長久。
「餐飲真不是人幹的」，翁擁軍說這一行面對了最多的職能部門，稍不留神就會前功盡棄。更多壓力來自內心，要不斷給自己施壓、不斷給自己找事。如果自己的後代不是那麼熱愛餐飲行業，翁擁軍也絕不讓他繼承，「他沒有情懷是不可以的。」
這些年翁擁軍依然在不停思考菜品。如果從記憶裏挑一道他認為好吃、甬府沒有的寧波菜，「我自己腦子要發瘋了，我一定要把它做出來。我們店裏面必須要有，而且要把它做到極致。」
商業和情懷，他分得很開。
「你是個理想主義者嗎？」
「我應該是。」
圖片：受訪者提供
