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飲饌短歌/從陝西到天山\吃吃君

有緣小敘既是做西安小吃的,涼皮、肉夾饃自不可少,臊子麵、biangbiang麵、油潑扯麵、羊肉餃子和滷驢肉亦有供應,不過因為原料問題,羊肉泡饃這麼重要的一道西安美味卻沒有。

插個題外話,biang是個生造字,多認為其為擬聲詞,但起源未有定論。在陝西流傳着十餘種寫法,每種寫法皆有相應歌謠幫助記憶。比如這一個常見版本共五十六筆,相對應的歌謠如下:一點飛上天,黃河兩道彎,八字大張口,言字往裏走;左一扭,右一扭;左一長,右一長;中間夾個馬大王。心字底,月字旁,留個鈎搭掛麻糖,推個車車逛咸陽。

這裏的西安小吃雖然味道上大體維持了原貌,但細節上已做了改動,本來一大碗的西北麵食,在有緣小敘變得十分小巧;油潑扯麵裏配的蔬菜也變成了唐生菜;油潑生蒜變成了炸過的蒜蓉,有點避風塘手法的意思;麵裏面還可配金沙排骨、雞翅、脆海苔等等配料,發揮了一定想像力。

岐山臊子麵講究顏色搭配,臊子色澤紅亮,麵條滑溜勁道,配料改刀細緻,麵湯酸辣燙口。但有緣小敘的版本湯色太深,湯量太大,配料色澤不和,食材切得太粗,中間還有碩大的土豆片和唐生菜,讓人大吃一驚。

這裏的肉夾饃比西安的小了一號;白吉饃烤得一般,外皮不脆,內裏不潤;臘汁肉裏雖沒加亂七八糟的東西,但肉味不夠濃郁,肉汁不夠豐富,且異常油膩。此處的小吃雖能解饞,但畢竟不是長安風骨了。

要吃新疆口味,可去西環的巴依餐廳。老闆馬先生是新疆的回族同胞,先前據說在滬上開過新疆餐廳,後來定居香港,便在十多年前開設了這家巴依餐廳。「巴依」二字是維吾爾語「貴賓」的意思,意味着歡迎四方來賓。

羊肉自然是這裏的主打,先前聽說店主怕香港同胞吃不慣新疆羊肉,選用了新西蘭羊肉。由於整羊入貨,品質比較有保證。但最近去,據說已使用新疆羊肉。去吃了幾次手抓羊肉、烤羊肉串、羊肉水餃等菜式都覺得美味。除了例牌菜式,還可以預訂烤全羊,需要人多時方吃得了。

這裏也提供諸如大盤雞之類的新疆漢族菜,分量十足,味道並未遷就本地口味,令人一嘗如故。還有手抓飯、烤饢和拉條子等風味地道的新疆主食,是每年偶爾想起新疆菜時的去處。酸奶亦濃郁美味,配合口味較重的菜品,正好解膩。不過此處沒有鹹奶茶喝,估計是考慮了本地的接受度。

近十多年,越來越多的內地學子來港求學,其中亦不乏北方人。許多人畢業後都留港工作生活,成為了所謂的「港漂」一族。我本人對「港漂」二字並無認同感,只因香港本身就是因移民而興起的熔爐之城,客主難分,每個人都可在這裏找到自己的一絲歸屬感,何必給自己貼上標籤?在此地定居的年輕人,亦有參與餐飲行業的,這些年多多少少也開了些新的北方館子,是他們解鄉愁與謀生並行不悖的法子。

真正的北國味道並不是一成不變。不同時期開在香港的北方菜館亦都各有千秋,老中青三代各不相同,既可有古早的老派味道,亦有時代變遷下形成的新口味。

唯有偶然來襲的鄉愁是亙古不變的文人命題,而世俗者最直接的鄉愁緩解計劃便是去找家鄉美食打牙祭。

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