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食 色/慢燉牛舌\判 答

真正有本事的牛舌,絕不會只在燒肉店裏炫技。要深入到那些「密不透風」的小館子裏,有一本氣象萬千的菜譜和一位深藏不露的大廚,一時間讓你分不清是哪國料理,只知道他們會端出讓人大開眼界的美味,作為食客無需多言,吃,就對了。

慢燉牛舌,常常會在這樣的場合下露臉。雖然說起來有些武斷,但的確十有八九,能找到這盤菜的店,多半是有功夫的。我記得在日式料理店中,慢燉牛舌大多給微醺作陪,所謂你有故事我有酒,可聽到一半、七七八八,就開始哭得稀裏嘩啦,彷彿是自己的隱痛被喚醒,跟酒友抱成一團,根本分不清吃下去了什麼味道。後來慢慢地,意餐、法式小酒館,甚至是地中海料理的角落之處,竟然都能跟這菜打個照面!於是也不問出處,該死的緣分,問,就是還不夠虔誠!

慢燉牛舌,一個慢字、一個燉字,就寫盡了牛舌一輩子的唏噓。用紅酒醃漬入味,厚實的牛舌裏,每一吋肌理都滲透進勇氣,彷彿這牛舌要鉚足了勁兒,衝破烤網的桎梏,打定主意要讓人看看自己風姿綽約的另一面。燉煮到一個多小時,不長不短剛剛好,太長,牛舌會過於軟爛沒精神;太短,就是對牙口的蓄意挑戰。等一小碗溫吞吞的燉牛舌端上桌,牛舌和蘿蔔都切成滾刀塊,風格像女子組合一般別無二致。湯底濃郁鮮美,就像還差一秒就把牛舌和蘿蔔融進去了一樣,喝到飽滿充實。牛舌太香了!不得不感慨好吃的牛舌都靠燉,口感曼妙而馴服,竟然還能看到粉嫩的內芯,向全天下昭告自己的新鮮。吸飽了湯汁的肉有一絲微妙的嚼勁,完全不費力,卻也不會無聊,一勺放到米飯上,我那顆久未悸動的心啊!在這寒冬之中,春節之前,就又不安分了。

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