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英倫漫話/魚翅和花椒\江 恆

  圖:英國作家扶霞.鄧洛普的中國美食遊記《魚翅與花椒》(中英文版)。 \資料圖片

隨着中國新年日益國際化,如今海外過春節的人越來越多,今年農曆虎年還沒到,英國已掀起賀年熱,在普天同慶之際,又怎能少了年味兒十足的中餐助興?

近日英國《每日電訊報》配合春節推薦了一份中餐食譜──雞肉炒飯,文章開頭寫道:「我吃過最好的雞肉炒飯來自中國的街頭小吃攤,裏面的雞肉並未因煮過頭而發硬,從頭至尾所有食材都烹製得非常新鮮,炒的過程也只有幾分鐘時間,結果無比美味。我複製了一份與之非常接近的食譜,它既快速又簡單,只需按幾個步驟操作,便可大功告成。」文末還配有一幅令人垂涎欲滴的雞肉炒飯圖片。

從中國人角度來看,雞肉炒飯或許算不上過年應節的大菜,但文章的作者卻大有來頭,他就是有「英國中餐教父」之稱的華裔明星級大廚譚榮輝(Ken Hom),這份不太起眼的炒飯也就顯得非同一般。老實說,英國有不少頗為流行的知名中菜,比如香酥鴨、咕嚕肉、宮爆蝦等,但好吃歸好吃,要想自己在家裏做卻是另一碼事,於是雞肉炒飯這類來自街頭小吃攤的美食就大受英國家庭的歡迎。用譚榮輝的話說,雞肉炒飯易入門,好上手,但要炒得地道則需要功夫,因此食譜是同時寫給中餐白丁和老手的,他們可以按圖索驥,各取所需,達到兩全其美。

但是想將中餐打入英國人的廚房並非易事,除了飲食習慣的限制之外,一個最大障礙就是中西方之間的文化差異。英國傳統飲食以焗烤和慢燉為主,基本見不到快炒,更不必說理解中國人所謂「鍋氣」的概念。早年尚未出名的譚榮輝去英國廣播公司(BBC)錄製美食節目時,演示中餐如何炒菜,他在倒油前先熱鍋的動作,讓英國人感到十分困惑,擔心會把鍋燒起來,現場甚至找來了消防員待命。

還有就是對食材的理解。雖然英國是四面環海的島國,不乏新鮮魚類,但不論超市還是餐廳,出售的都是冰鮮貨,為便於烹飪,大部分魚類更是加工成了魚柳,鮮活的海產品十分罕見,以至於倫敦唐人街中國超市和中餐館存放生猛海鮮的水箱,經常有路過的英國人好奇地圍觀。據祖籍廣州的譚榮輝回憶,他有一次隨攝製組去香港拍外景,看到街市裏各式各樣的游水海鮮,在鏡頭前忍不住大聲感嘆:「香港人講究新鮮,什麼都要新鮮,但英國人恰好相反,他們習慣了吃冷凍食物,根本不懂什麼叫『吃新鮮』。」

當然還有烹飪的方法。英國人習慣了精確到克的統一食譜,幾乎每家必備各式廚用量器和計重秤,並且嚴格按照數學公式般的食材配比烹飪。但中餐相對靈活,使用調料通常採用少許、適量、一小撮、幾滴等說法,因人而異,因口味而異,換句話說,如何炒菜全憑廚師的個人經驗。就像譚榮輝所說,中國人可能有一千種不同的風格和技巧,但烹飪的精髓是不變的,沒有人說哪道菜必須怎樣做,這種自在和隨機應變正是中餐的美妙之處。

如何消除這種中西方文化上的隔閡?譚榮輝認為,解決之道是使用英國人聽得懂的語言,讓他們體會到中餐所表達的境界。比如,他在拍攝水箱中的生猛海鮮時,使用西班牙語「EI Dorado」(黃金國)一詞來形容廣州人對海鮮的酷愛。黃金國是一個古老傳說,常比喻富庶之鄉,中國人很難懂得該詞的意思,但西方人卻明白其中的含義。對於快炒,譚榮輝將炒鍋的作用比喻成燒烤炭,那「鍋氣」就好比散發特殊香氣的炭燒味,這種難以言狀的美妙味道就是中菜的靈魂。他對炒菜的形象講解,也讓中餐進入英國千家萬戶,成為英國最受歡迎的家庭菜餚之一,他名下的「譚榮輝」牌中式炒鍋也在英國大賣,平均每八個人中就有一個人買過,他也因此得到「炒鍋明星」的稱號。

如果說譚榮輝是通過烹飪讓英國人愛上中餐,那麼英國著名美食作家扶霞·鄧洛普(Fuchsia Dunlop,中文名鄧扶霞)則是通過文字讓英國人領略中餐之美。作為四次烹飪餐飲界「奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德獎(James Beard Award)烹飪寫作大獎得主,鄧扶霞研究中國美食長達二十年,並以細膩和幽默的筆觸描繪了一個博大精深的中餐世界。

她在《魚翅與花椒》一書中這樣形容中餐:「中國不同地方的食物,都有其獨一無二的氣質。川菜的辣帶着一絲絲的甜味,就像悠閒而迷人的四川人,總是帶着一絲甜甜的體貼;湘菜直接又毫無妥協餘地,就跟那裏培養出來的軍隊領袖一樣;揚州菜則是太平盛世的食物,溫暖而撫慰人心。」

書中她也提到在「美食之都」香港被中餐的魅力所折服,「那裏很多菜叫我又驚又喜:精心烹製的燒鵝、亮閃閃的新鮮海產、五花八門的精美點心,就連街頭最便宜、最不起眼的餐廳做的炒菜和湯都比我在英國嘗到的任何一家要美味,光是菜品的種類就讓人眼花繚亂。」

她說,中餐的滋味如此美妙,也難怪百分之六十五的英國家庭都有一口中式炒鍋,如今中餐已成為英國人最愛的「民族菜」。當東西方相遇,有如她書中截然不同的魚翅和花椒,也能擦出火花。

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