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飲饌短歌/到燴\吃吃君

  圖:Andō餐廳的高湯燴飯。\作者供圖

奧密克戎疫情來襲,港府暫停食肆晚餐堂食服務,舊時十分流行的到燴服務重新興盛了起來。到燴是到指定地點提供外燴服務,但常被錯寫成到會,此乃題外話了。

朋友預約了Andō餐廳的到燴邀請我參加。西餐廚師團隊龐大,到燴時主廚未必在場,於是跑去問Agustin是否會親自督戰,他回覆說每次到燴他都親自去。許久沒吃他的手藝,於是欣然前往。

到了朋友家,進廚房打招呼,發現不僅主廚,連副廚Luis都在;經理Julien和侍酒師Carlito也已在餐桌邊忙碌。如此完整團隊的到燴讓我懸着的心放了下來,今晚品質想必不會有差池了。

西班牙語裏ando是現在進行時的詞尾,類似英語中的ing,傳遞出主廚希望餐廳可不斷進化提升的理念。而在日語中あんど可解為「安堵」,即寬慰、消除不安的意思。這便是Andō的兩層含義所在。Agustin將自己的烹飪定義為西班牙與日本的融合:阿根廷的主體文化以西班牙文化為根基;而日本的修業經歷為他打開了新視野,兩者巧妙而平衡地融合在一起形成了他個人風格顯著的烹飪理念。

開業不到一年,Andō便獲得了米芝蓮一星,在食客中也口碑日隆,是城中十分熱門的餐廳。

囿於條件,Andō招牌式的刺身拼盤當晚略去,但其餘菜式與在餐廳吃到的一致。

開胃小菜三道,一是章魚沙律配番茄、歐芹以及橄欖油,其中點綴着一些剁辣椒油(harissa意為剁碎,是一種源自西北非的剁辣椒醬),鹹鮮中帶有淡淡辣味,非常開胃。一是西班牙曼切戈(manchego)奶油及黑松露配脆片。一是土豆濃湯,不同於一般西式濃湯,主廚在裏面加了韭菜、葱油和日本海苔,非常清鮮。

幾道前菜主材以海鮮為主,從日本松葉蟹,到日本甜蝦、大蛤蜊以及海鱸魚,體現出冬季物產的富饒,調味上則以清鮮平衡為主基調,令食客慢慢進入狀態。

以檸汁醃魚生(ceviche)概念製作的日本甜蝦與蛤蜊肉,淡淡酸味中透露出清甜味道。接着上桌的松葉蟹配合少許牛油果,被輕盈的琥珀色日本香橙出汁啫喱包裹着,既香且鮮,最後點綴着的魚子醬強調了鹹鮮的基調。而煎烤過的海鱸魚,浸潤在混有西班牙火腿的番茄湯中,真是鮮上加鮮。

主菜是乾式熟成的牛肉,簡單煎烤,配上時令的日本山野菜和少許黑松露,牛肉香氣糾纏着松露的氣息,還未落刀已十分期待。山野菜的清新回甘,既增加了這道菜的色彩,亦起到了平衡解膩之效。

去過Andō的客人都期待高湯燴飯,沒去過的客人自然也好奇這道菜能多美味。燴飯一上桌,大家就被香氣吸引,及至入口,靜默無言,只想再添一碗。當日的版本是藍龍蝦配齊斯托拉香腸(chistorra為chorizo的阿拉貢變種),湯內點綴有少許歐芹。淡淡的辣味配上鮮美的湯汁,家常溫暖,令人滿足。

這燴飯一直在菜單上,名叫「沒有羅拉」(Sin Lola)。羅拉是主廚的祖母,她為年少的Agustin製作了許多美味食物,包括燴飯。「沒有羅拉」是一道將他對祖母的回憶和愛都燉煮進去的菜,無形的精神寄託令菜品煥發出味覺以外的魅力。

當日Andō的甜品師Joanna沒來,不過她的甜品還是原樣呈現在了朋友家的餐桌上。她將西式甜點與和果子結合在一起,外觀雅緻,內裏是另一種體驗。當晚甜品以碧根果果仁糖和意大利蛋白酥為主料,甜度適中,令人愉悅。

最後酒足飯飽,賓主盡歡,主廚出來打招呼,合影留念後,Andō團隊便收拾物件功成身退。女主人進廚房查看,發現原來高湯燴飯還剩不少,卻被家中工人盡數丟棄,令主人家直呼可惜……

到燴雖好,但要有夠大的廚房和符合要求的設備及火力,這在香港恐怕不是易事。還是希望疫情趕快控制住,市民方可重新走進那些美味餐廳,共享美食瞬間。

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